ในยุคสมัยที่หนังสือพิมพ์คือสื่อหลัก ปากกาของนักเขียนนอกจากทำหน้าที่ถ่ายทอดเรื่องราว อีกหนึ่งบทบาท ปากกาของนักเขียนก็เป็นเครื่องหมายการันตีและเป็นสัญลักษณ์แห่งความน่าเชื่อถือ

 

เช่นเดียวกับคอลัมน์อาหาร “เปิบพิสดาร” โดยแม่ช้อยนางรำ นามปากกาของนักหนังสือพิมพ์ นักข่าวสงคราม นามสันติ เศวตวิมล ซึ่งถือกำเนิดในปี พ.ศ. 2519 ทางหน้าหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ ผ่านสำนวนอันแสบสัน ลีลาที่อ่านสนุก มากชั้นเชิงและมากด้วยประสบการณ์ทางอาหารแบบผู้รู้จริง แปลกจริง พิสดารจริง

 

รู้ไหมว่า…การถือกำเนิดของคอลัมน์ เปิบพิสดาร เกิดจากผลกระทบทางการเมืองอันคุกรุ่น 6 ตุลาคม 2519 อาหารกับการเมืองเชื่อมโยงกันได้อย่างไร คอลัมน์เปิบพิสดารกับเมนูสุดพิสดารชิมอะไรมาแล้วบ้าง ที่มาแนวคิดการให้สัญลักษณ์ป้ายการันตีสี่ดาวแบบเปิบพิสดารเริ่มต้นได้อย่างไร และป้ายเปิบพิสดารเปลี่ยนแปลงวงการอาหารอย่างไรบ้าง

 

คุณสันติ เศวตวิมล ในวัย 73 ปี พาเราย้อนความทรงจำไปกับเรื่องราวของอาหาร ประสบการณ์ชีวิตหลากรสชาติ ที่มีทั้งความอร่อย ความรู้ คู่ความพิสดาร

 

จากนักเขียน นักหนังสือพิมพ์ คุณเดินทางสู่บทบาทนักชิมได้อย่างไร

ผมเคยเป็นนักข่าวสงครามมาก่อน ทำข่าวสงครามที่เขมร จากนั้นก็มาเป็นนักข่าวการเมืองหน้า 4 ซึ่งเป็นหัวใจของหนังสือพิมพ์ไทยรัฐ นามปากกา สามตา ตอนนั้นประเทศไทยมีการปฏิรูปการเมือง ช่วง 14 ตุลาคม ถึง 6 ตุลาคม ผมถูกกล่าวหาว่าฝักใฝ่คอมมิวนิสต์ (หัวเราะ) ผมก็ขำๆ ผมไม่รู้เรื่อง เพียงแต่ว่าผมเป็นนักข่าวสงคราม ทำข่าวอยู่ในสนามรบ ตอนนั้นประเทศไทยกวาดล้างคอมมิวนิสต์ พวกที่ถูกกล่าวหาว่าเป็นคอมมิวนิสต์ก็เข้าป่าหมดไปจับปืน ส่วนผมไม่ได้จับปืน แต่ผมจับปากกา

 

ช่วงนั้นมีนักการเมืองรุ่นใหญ่ไม่พอใจผมมาก ผมถูกขึ้นบัญชีดำ ถ้ามีชื่อสันติเขียนบทความเมื่อไรจะสั่งปิดหนังสือพิมพ์ไทยรัฐทันที คนเป็นพันจะต้องตกงานเพราะผม ผมก็อายถ้ายังต้องกินเงินเดือนไทยรัฐทุกเดือน แต่ตัวผมต้องหนี เพราะไม่รู้จะถูกจับเมื่อไร สุดท้ายผมก็พูดกับ ท่าน ผอ.ไทยรัฐ (คุณกำพล วัชรพล) ว่าผมไม่รับเงินเดือนแล้วละ ท่าน ผอ.บอกว่า คุณสันติ อย่าไปคิดมาก นักการเมืองเข้ามาแล้วก็จากไป แต่หนังสือพิมพ์ยังอยู่ ท่าน ผอ.ถามว่า คุณทำอะไรได้ ผมบอก ผมยังเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารได้นะ ท่านถามว่า “มึงจะเป็นอย่างคุณชายถนัดศรีเหรอ” ผมบอก ผมจะไปแข่งกับท่านได้อย่างไร หม่อมเขียนร้านอาหารในเมือง ผมจะเขียนอาหารในป่า กินแบบที่ชาวบ้านกิน ผมจะปลอมตัวเป็นผู้หญิง เขียนเจ้าคะ เจ้าขา อิฉันนั่น อิฉะนั้นนี่ มันเป็นความทรงจำที่ผมมีต่อย่าผม ท่านอยู่ในรั้วในวัง พูดจากับบ่าวไพร่ ทุกเช้าพายเรือไปจ่ายกับข้าว ท่านสอนผมปลาที่ดีต้องดูอย่างไร ผมก็เอาชีวิตประจำวันที่ผมอยู่กับย่าผมมาใส่ในหนังสือที่ผมเขียน ใครจะชิมของเราก็ไม่รู้ ถ้าเราเขียนก็ไม่รู้ว่าเขาจะชิมหรือเปล่า

 

 

 

คำว่า “เปิบพิสดาร” มีที่มาอย่างไร

เราตั้งชื่อตามภาษาโบราณ ย่าบอกว่า เปิบข้าวนะลูก ตอนเด็กๆ เราไม่กินช้อนส้อม ตะเกียบไม่กิน เรากินด้วยมือ “เปิบข้าว” คือจับแล้วก็กิน ย่าสอนให้ใช้มือขยำๆ นี่คือการกินแบบไทยโบราณ คำว่า พิสดาร มีที่มาจากตอนเด็กๆ ไปฟังพระเทศน์กับย่า เวลาสวดพระเวสสันดรจะมีกัณฑ์ชูชก เป็นกัณฑ์ที่พระเจ้าสญชัยบอกชูชกอยากกินอะไรก็กิน มันกินตะกรุมตะกรามมาก กัณฑ์นี้สนุกมาก เวลาฟังพรรณนาถึงอาหารคาวหวานเยอะแยะ เวลาเทศน์มหาเวสสันดรจะมีสองแบบคือเทศน์มหาชาติคำหลวง ถ้อยคำไพเราะ แต่อีกแบบคือมหาเวสสันดรพิสดาร พอถึงกัณฑ์พิสดารผมชอบมากเลย พิสดาร แปลว่า กว้างขวาง ไม่มีขอบเขต เราจึงนำคำว่า เปิบ คำไทยโบราณมาบวกกับพิสดาร ไม่มีขอบเขต รวมกันเป็นเปิบพิสดาร ย่าผมเป็นชาววัง กินอาหารต้องสวยงาม แต่ผมเป็นนักข่าวก็ไม่ได้ใช้ชีวิตแบบนั้น ความแปลกที่เราได้รับมาสะสมกันอยู่ มันมีความรู้ ผมเข้าป่าไปเห็นสิ่งที่ชาวบ้านกินกันก็เอามาเขียน เขียนครั้งแรกก็ถูกด่าเละเลยว่ากินอะไรบ้าๆ บอๆ

 

ตำนานเปิบพิสดารมีเมนูอะไรบ้าง

ผมไม่ได้ชวนคุณไปกิน ผมบอกให้รู้ว่ามันกินได้ เช่น แมงกุดจี่มันอยู่ในขี้ควายแล้วเราก็มากินมันต่อ หรือตัวเพรียง ตัวหนอนที่อยู่ในเรือ ชาวเลก็ชอบกิน พวกนี้กินอร่อย ถ้าเรารู้จักทำให้มันอร่อย ไส้เดือน กิ้งกือ ผมก็กินกับเขา หรืออย่างรถด่วน หนอนในไผ่ ผมก็ไปกินกับชาวเขา เอาต้นไม้ผ่าตัด อย่าไปกินสดๆ นะ เราเอาไปคั่ว พรมเกลือนิดหนึ่งอร่อยมาก เหมือนกินกะทิ เราก็เขียนพรรณนาไป หนักๆ เข้า ผอ.บอก มึงอย่าไปเขียนอย่างนี้เลย กินไอ้ที่มนุษย์ในเมืองเขากินได้ ผมก็เอาความรู้ที่มี อดีตปู่ของผมทำงานอยู่กระทรวงนครบาล ปัจจุบันก็คือกระทรวงมหาดไทย ปู่ก็พาพ่อผมไปกินอาหารอย่างหนึ่งซึ่งกลายเป็นอาหารที่ครอบครัวเศวตวิมลกินกันมาถึงรุ่นที่ 5 แล้ว ใครไม่กินไม่ใช่เศวตวิมล นั่นคือกินมันสมองหมู  มีเจ๊กคนหนึ่ง เป็นจีนแคะ หาบมันสมองหมูมาขาย คนจีนฮากกา (จีนแคะ) เขากินกันมานานเป็นพันปีแล้ว เขาเชื่อว่ากินมันสมองหมูแล้วแก้ปวดหัว เขาเอามาตุ๋น หาบขายแถวถนนตะนาว ปู่ผมเห็นเจ๊กกินก็กินบ้าง ปู่บอกพ่อเอ็งต้องกินนะ อร่อย พ่อก็กิน พอรุ่นพ่อกินก็บอกผมว่ามึงต้องกิน ผมก็กิน ลูกผมก็กิน 4 เจเนอเรชั่น ทีนี้พอรุ่นหลานผมก็กิน พวกเศวตวิมลกินมันสมองหมูกันหมด

 

 

หลังจากนั้นก็พาไปกินอาหารในเมือง มีร้านหนึ่ง ยังจำได้อยู่ที่คลองเตย มีกรรมกรต้องแบกหาม เขาก็มีความเชื่อว่าถ้าได้กินเลือดค้างคาวแล้วจะมีแรง สมัยก่อนอาหารป่าก็ยังไม่มีกฎหมายคุ้มครอง เขาก็จับค้างคาวมากิน กรีดปีกเอาเลือดและเอาเนื้อค้างคาวไปตุ๋น เมนูเปิบพิสดารยุคแรกอยู่ตามต่างจังหวัด ยุคที่สองอยู่ในเมืองใหญ่ๆ อย่างกรุงเทพฯ เชียงใหม่ นครศรีธรรมราช ผมเชื่อว่าอาหารสะท้อนทุกความเป็นอยู่ของผู้คน คุณอยู่ในป่าจะกินหมูหัน ไก่ย่างได้ยังไง มันก็ต้องสะท้อนสังคมเขา

  

ในมุมมองของคุณ อาหารสะท้อนมิติใดบ้าง

อันแรกสะท้อนวัฒนธรรม สองสะท้อนประวัติศาสตร์ อาหารที่กินมันก็มาจากประวัติศาสตร์ทั้งนั้น อย่างคุณรบกับพม่า ย่าผมเล่าว่า สมัยโบราณเรารบกับพม่า เรามี “พริกกับเกลือ” เป็นอาหารสำหรับนักรบ คนโบราณจะเอามะพร้าวมาคั่ว ตำให้แตก จากนั้นใส่พริกเข้าไปคลุกเคล้า ออกไปรบไม่มีอาหาร อยู่ในป่าพอเราหุงข้าวก็หุงข้าวด้วยกระบอก ก็คือข้าวหลาม เอามาจิ้มพริกกับเกลือ จากนั้นก็ออกไปสู้รบกันต่อ ไปเจอสัตว์ป่าก็เอามาตากแห้งเป็นเนื้อรมควัน คำว่าหม่ำเป็นภาษาอีสาน แปลว่าเก็บเอาไว้ ออกรบในป่า เอาพวกเศษเนื้อยัดใส่ไปกับหม้อ เวลาสู้กับพม่าข้าศึกไม่มีอะไรกิน ไม่ต้องหุงข้าวก็เอาหม่ำมากิน อาหารมันสะท้อนประวัติศาสตร์ สะท้อนสังคม สะท้อนจารีตประเพณี สะท้อนวัฒนธรรม สะท้อนความเชื่อ ดังนั้นอาหารเป็นสิ่งสำคัญมาก พระพุทธองค์ถึงกล่าวว่า ปัจจัยสี่ อาหารมาก่อนเลย อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ยารักษาโรค ที่อยู่อาศัย เรื่องอาหารมันเป็นชีวิตจิตใจผมตั้งแต่เด็กๆ ไปไหนผมก็ศึกษาเรื่องอาหาร มันมีความสุข สุขที่ได้ทำ

 

ความรัก ความสนใจด้านอาหารของคุณเริ่มต้นตั้งแต่เมื่อไร

ตั้งแต่ผมจำความได้ 5-6 ขวบก็อยู่กับย่าในครัว ย่าผมเป็นข้าหลวงเดิมของเจ้าจอมมารดาแพ เชื้อสายบุนนาค ท่านมีความรู้เรื่องอาหารของสกุลบุนนาคมาตลอด ตั้งแต่ย่าเป็นเด็กจนเป็นสาว กระทั่งมาแต่งงานกับปู่ ผมมีหน้าที่เป็นลูกมือ เรียนรู้โดยเป็นชีวิตของเรา ตั้งแต่โขลกน้ำพริก น้ำพริกแกงส้ม น้ำพริกแกงเผ็ด ย่าก็จะใช้ให้เราโขลก เมื่อก่อนย่าใช้ฟืนใช้ถ่าน ผมต้องหัดปิ้งปลา คนโบราณมีความประณีตมากในเรื่องการทำอาหาร ผม 7-8 ขวบก็ขูดมะพร้าว แล้วมันก็อยู่ในสมองเรา รู้ว่าย่าทำอะไร รสอะไร จำรสได้

 

 

มันซึมซาบโดยที่เราไม่รู้ตัว ก็เก็บสะสมมาจนกระทั่งโตขึ้น เป็นความรู้คู่กับชีวิตเรา พอโตขึ้น มีโอกาสได้เรียนรู้โลกมากขึ้น เช่น เราย้ายจากบ้านย่าในคลองบางหลวงมาอยู่ฝั่งพระนครก็ได้เห็นวัฒนธรรมของพวกคนจีน พอช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ผมอยากพูดภาษาอังกฤษได้ก็ไปฝากตัวกับแหม่มที่โรงเรียนสอนศาสนา บางลำพู ได้เรียนรู้วัฒนธรรมการกินอาหารของครูฝรั่ง โตขึ้นมาหน่อยก็ไปช่วยอา ซึ่งเป็นผู้จัดการฝ่าย Food & Beverage ของโรงแรมสุริยานนท์ก็ได้ความรู้กระจ่างขึ้นเกี่ยวกับอาหารฝรั่ง จากนั้นมีโอกาสได้ทุนไปเรียนต่อที่เยอรมนี อยู่เบอร์ลิน สงครามโลกมันเพิ่งเลิกได้สิบกว่าปี เยอรมนีก็ยังลำบากอยู่เลย ก็มีโอกาสได้ไปทำงานกับครอบครัวเยอรมัน เขาสอนอาหารเยอรมันให้เรา พอปิดเทอมก็มีโอกาสขับรถไปเที่ยว ไปเบลเยียม ฝรั่งเศส อังกฤษบ้าง สเปนบ้าง ก็เลยได้วัฒนธรรมในเรื่องการกินของฝรั่งมา มันก็ฝังอยู่ในความจำ หลังจากนั้นก็กลับมา ได้ทุนไปฝึกงานอยู่อเมริกา ก็ได้ไปกินอาหารแปลกๆ ของคนอเมริกัน ซึ่งมันก็แตกต่างจากคนยุโรป เป็นอาหารอีกประเภทหนึ่ง พอไปเป็นนักข่าวสงครามที่เวียดนามก็ได้ไปเรียนรู้อาหารญวน มันก็ซึมซาบ เรามีความสุขที่เราได้เรียนรู้จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของนักข่าวสงคราม นักข่าวการเมือง สู่นักเขียน นักชิม เปิบพิสดาร

 

เมื่อเข้าสู่เส้นทางนักชิม แนวความคิดการมอบดาวแบบฉบับเปิบพิสดารเริ่มต้นได้อย่างไร

 

เมื่อเริ่มต้นคอลัมน์ในปี 2519 ผมเขียนร้านในป่า ไม่รู้จะให้ใคร ก็เริ่มมาให้ตอนเขียนถึงอาหารในเมือง เพราะว่าคนอ่านแล้ว อยากกินก็ต้องกินได้ ยกตัวอย่างร้านมันสมองหมู ที่แพร่งภูธร

ตอนนั้นอยู่เยอรมนี พวกยุโรปจะมีนักชิม เขาเรียก Tester ภาษาไทยเรียกว่า “คอหยักๆ สักแต่จะกิน” ไอ้พวกนี้คอหยักๆ อยากจะกินแต่ทำไม่เป็น อีกพวกเรียก Gourmet พวกนี้กินเป็น ทำเป็น ผมก็ไม่รู้ว่าผมจะเรียกตัวเองว่าไง แต่ผมกินเป็น ทำเป็นในแบบฉบับที่ผมเรียนมา ผมก็เอามาตรฐานแบบที่ผมอยู่ในเมืองนอก Gourmet วิจารณ์เขาต้องทำเป็น ต้องรู้ว่าใส่อะไร ส่วนรสชาติจะแตกต่างกันยังไงก็ลิ้นใครลิ้นมัน ในเรื่องของอาหารไม่มีใครถูกใครผิดหรอก มันเป็นศิลปะ ทีนี้อาหารมันเป็นศาสตร์และศิลป์อยู่ในตัว

 

 

 

ผมก็เลยเอามาตรฐานของยุโรปที่ผมอยู่ในยุโรปมาว่า 1 ดาว อาหารต้องอร่อย อร่อยนี่คืออร่อยของผมนะ ส่วนคุณจะอร่อยเรื่องของคุณผมไม่ว่า เดี๋ยวมันทะเลาะกันเปล่าๆ อร่อยลิ้นผม ผมก็ให้ 1 ดาว ผมให้ดาวคนแรกของประเทศไทย ดาวที่ 2 จะต้องสะอาด อันนี้สำคัญมาก อร่อยแล้วไม่สะอาดไม่ได้ ดาวที่ 3 จะต้องราคายุติธรรม อร่อยแต่แพงๆ อย่างนี้ผมก็ไม่เอา มันต้องราคายุติธรรม ยุติธรรมอย่างเช่นคุณได้มาแพง คุณขายแพงได้ ได้มาถูกแล้วคุณขายแพงผมไม่ยอม ดาวที่ 4 คือบริการ บางคนขายดีเย่อหยิ่งจองหอง ไม่ต้อนรับลูกค้า ฉะนั้นมาตรฐานสูงสุดที่มีครบคือ 4 ดาว  

 

สิ้นปีผมก็จะสรุปดาว ร้านนี้ได้ดาวหนึ่ง แต่ว่าปีนี้เขาพัฒนาขึ้นเช่นสะอาดขึ้น ผมก็เพิ่มให้อีกดาวเป็น 2 ดาว ร้านไหนถ้าได้ 4 ดาว อร่อย สะอาด แล้วก็ราคายุติธรรม แต่บริการห่วย ไม่ต้อนรับลูกค้า ผมก็ลดดาว อันนี้ผมทำจริง จนมีร้านหนึ่งโกรธผมมาก บางคนถึงขั้นทำร้าย เอาก้อนหินมาปารถ เขียนจดหมายหยาบคาย ผมก็มานั่งคิด ย่าสอนว่า “เขียนด้วยมือ อย่าลบด้วยเท้า” เราเขียนด้วยมือให้เขา เราไปถอดดาว ลบดาวเขาก็เหมือนลบด้วยเท้า ผมเลยประกาศ ต่อไปนี้จะไม่มีการเพิ่มหรือลดดาว แต่จะเป็นประกาศนียบัตรมอบให้แก่ร้านแทน

 

ผมจะเขียนชัดเจนว่าประกาศนียบัตรนี้ มอบให้แก่ร้านนี้ ใครเป็นเจ้าของร้าน เลขที่เท่าไหร่ แล้วอาหารอะไรที่ผมให้ บางร้านขายอาหารหลายอย่าง มันไม่ได้อร่อยทุกอย่าง และมีเงื่อนไขว่า ประกาศนียบัตรที่ผมรับรองมีอายุ 3 ปี ถ้าว่าหมดแล้วก็ถือว่าหมดกัน ถ้าจะให้ผมเทสต์อีก ผมต้องไปกินแล้วก็ตัดสินใจตามนั้นถึงจะออกประกาศนียบัตรให้ ไม่อย่างนั้นผมถูกด่า บางทีบอก โอ ไม่เห็นอร่อยเลย ผมบอกก็พ่อเขาตายไปแล้ว แล้วรุ่นลูกมาทำแล้วรุ่นลูกเขาเปลี่ยนสูตร เพราะฉะนั้นมีเงื่อนไขว่า แค่ 3 ปี ไม่อร่อยผมบอกให้ดูข้างฝา ถ้าไม่มีประกาศนียบัตรก็ไม่ใช่

 

 

ผมใช้คำว่าเปิบพิสดาร มาตรฐานของความอร่อย มาตรฐานของผมนะ ไม่ใช่มาตรฐานของคุณ คุณจะอร่อยไม่อร่อยก็เรื่องของคุณ และอร่อยอย่างเดียวไม่พอ อร่อยแล้วต้องมีความรู้ด้วย ความรู้ก็ยังไม่พอ ความรู้คู่คุณธรรม คุณต้องมีคุณธรรมด้วย เพราะผมทำไม่ใช่ธุรกิจ ไม่ใช่เพื่อจะไปหาเงินคนโน้นคนนี้ ผมไม่เคยเอาเงินใคร แต่ผมถือว่าคุณธรรมนี่คือความเป็นธรรมะที่สร้างประโยชน์ส่งต่อให้กับคนอื่น

 

ช่วยยกตัวอย่างหนึ่งในเคสความภาคภูมิใจ ความอร่อยคู่ความรู้และคุณธรรมสักนิด

มีเคสแบรนด์ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นเจ้าดัง ตอนนั้นขายลูกชิ้นอยู่ตลาดสะพานสอง สมัยโบราณเขานับลูกชิ้นเป็นร้อยขายเป็นลูก ผมบอกมาตรฐานแบรนด์คุณไม่ถึงมาตรฐานผม เขาถามว่าต้องทำยังไงถึงได้ตราเปิบพิสดาร ผมบอก คุณต้องไม่ใช้สารเคมี ต้องใช้เนื้อมากกว่านี้  ผมอยู่เยอรมนี ผมรู้ว่าไส้กรอกเยอรมันที่กินกัดดังกร๊อบ มันไม่ใช้สารเคมีเลย มันใช้ผงมาจากแครอทผสมกับเนื้อสัตว์ มันจะกรอบ ผมบอกเฮ้ย ลองไปติดต่อเยอรมันซิ ไปหาซื้อผงนี้มา แล้วซื้อเปลี่ยนเครื่องจักรใหม่ เขาก็ทำตามผมจนขายดิบขายดี อันนี้ยกตัวอย่างง่ายๆ ทำแล้วเขารวย แล้วเขาอนุโมทนาสาธุ ก็ยังจำอยู่ทุกวันนี้ ไปบ้านนอกเห็นคนเขาทำไม่เป็นก็ไปบอก ต้องทำอย่างนี้ เขาเชื่อก็ดี ไม่เชื่อก็ไม่ว่ากัน เจอใครก็เล่าให้ฟัง เป็นความรู้ อยากให้ทุกคนได้ดี อยากให้ทุกคนทำอาหารอร่อย แต่อร่อยลิ้นผมนะ ถ้าไม่อร่อยแล้วผมจะกินได้ยังไง จริงไหม เดี๋ยวคุณกินของผมแล้วจะไม่เหมือนชาวบ้าน