Museum Core
ไข่เจียว เมนูบ้านๆ ในตำรับชาววัง
Museum Core
31 มี.ค. 63 2K

ผู้เขียน : สรวิชญ์ ฤทธิจรูญโรจน์

ไข่เจียว เมนูบ้าน ๆ ในตำรับชาววัง

 

 

 

 

ขณะนี้หลายคนคงทำงานอยู่ที่บ้านเพื่อร่วมกันป้องกันการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 หลายคนที่ไม่กล้าเสี่ยงสั่งอาหาร Delivery ก็เลือกที่จะทำอาหารกินเอง และวัตถุดิบที่มีติดครัวทุกบ้านได้แก่ไข่ (ถ้าไม่ขาดตลาดเสียก่อน) แต่จะให้ทำไข่เจียวแบบธรรมดาทั่วไปซ้ำ ๆ ให้กินบ่อย ๆ ก็น่าเบื่อ ฉะนั้นเราลองมาทำไข่เจียวตำรับชาววังกินกันเถอะ

 

ก่อนอื่นมาทำความเข้าใจก่อนว่า คำว่า “เจียว” เป็นคำคุณศัพท์จีนแต้จิ๋ว หมายถึงการทำอาหารให้กรอบโดยใช้น้ำมันร้อนในปริมาณไม่มากนัก หรือ การทอดอาหารให้สุกในน้ำมันร้อน ๆ ส่วนในหนังสือตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) มีอธิบายความหมายของคำว่าเจียว ดังนี้ “ทำวัตถุละเอียดหรือเป็นฝอย ซึ่งต้องการให้สุกหรือกรอบด้วยน้ำมัน โดยอาการตักน้ำมันใส่ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้วใส่วัตถุนั้นลงคนเรื่อยไปจนกว่าจะสุกตามต้องการ”

 



ไข่เจียว ร.5


เมื่อคราวพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จประพาสทวีปยุโรป ขณะประทับอยู่ ณ เมืองซันเรโม ประเทศอิตาลี มีพระราชหัตถเลขาถึงสมเด็จพระเจ้าลูกเธอ เจ้าฟ้านิภานภดล ทรงบรรยายวิธีการทำไข่เจียวอย่างง่ายไว้ ดังในพระราชหัตถเลขาฉบับที่ 13 วันที่ 8 พฤษภาคม รัตนโกสินทร์ศก 126



“...ไข่เจียวอีกอย่างหนึ่งที่ควรเราจะทำกินได้เอง คือเจียวข้างล่างสุก อ่อนอย่างไข่เจียวฝรั่ง แล้วจึงเอาไข่ผสมกับเครื่องปรุง มีหมูแฮมแลเนื้ออะไรเล็ก ๆ เห็ดหยอดลงไปที่ตรงกลางแล้วพับทันที กดขอบให้ติดกันไม่ให้ไข่ที่กลางนั้นไหล สำเร็จเปนไข่เจียว ข้างในเปนยางมะตูม สำหรับกินเวลาเช้าอร่อย พ่อคิดถึงลูกจึงเล่าเข้ามาให้ฟังเช่นนี้ นึกว่าถ้าลองทำคงทำได้ทันที... “

 

ไข่เจียวตำรับนี้จะไม่กรอบ เพราะทำอย่างฝรั่งที่ไข่ข้างล่างสุก ข้างในเป็นยางมะตูม สอดไส้ด้วยหมูแฮมหรือเนื้อสัตว์อะไรก็ได้นี้ ก็คือ ออมเล็ต (omelette) ตามแบบยุโรปนั่นเอง และใน “ตำราทำกับข้าวฝรั่ง” พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว พระองค์ทรงแปลมาจากตำราภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสบ้าง และทรงรวบรวมมาจากคำกราบบังคมทูลของบุคคลที่ทรงรู้จักบ้าง ในตำรานี้มีเมนูไข่ยัดไส้ ไข่เจียวหอยนางรม รวมอยู่ด้วย

 

ไข่พระอาทิตย์ ร.9


ไข่พระอาทิตย์เป็นเมนูไข่เจียวที่พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 เคยทรงประกอบอาหารพระราชทาน สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทานให้กรมการค้าต่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ นำไปตีพิมพ์ลงในหนังสือ ‘สูตรอาหารต้นตำหรับข้าวหอมมะลิไทยในครัวนานาชาติ’ เพื่อประชาสัมพันธ์ข้าวหอมมะลิของไทยให้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

 

‘เมื่อข้าพเจ้ายังเด็ก พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเคยทรงประกอบอาหาพระราชทาน เรียกว่า ไข่พระอาทิตย์ ไข่ฟองหนึ่ง ตีให้ไข่ขาวและไข่แดงเข้ากันเหมือนเวลาจะตีไข่ทำไข่เจียว (ไม่ตีมากเหมือนทำเค้ก) ใส่ข้าวสุกประมาณทัพพีหนึ่ง เครื่องปรุงรสใส่แม็กกี้ *(ที่เมืองนอกสมัยพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงพระเยาว์ หาน้ำปลาได้ยาก แต่สมัยนี้เราชอบใส่น้ำปลามากกว่า) ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยไม่ใส่มากเหมือนทำไข่เจียว เทไข่ผสมข้าวลงไป จนสุกตรงขอบกรอบ ๆ ตรงกลางแฉะ ๆ สักนิดก็ได้ใส่จาน”

 

เหตุที่เรียกเมนูนี้ว่าไข่พระอาทิตย์หรือ “Grain de riz” เนื่องจาก“ใช้ข้าวที่เรียงเม็ดสวยหน่อย ข้าวเละหรือข้าวแฉะไม่ได้ เพราะเวลาทำเสร็จแล้วเวลามองที่จาน ไข่จะเหมือนแสงพระอาทิตย์ส่องมาตามข้าว”

 

ตำรับสายเยาวภา


ไข่เจียวสูตรชาววังยังพบได้อีกใน “ตำรับสายเยาวภา” ซึ่งเป็นตำราทำอาหารของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ซึ่งมีอิทธิพลของอาหารฝรั่งและจีนอยู่หลายตำรับที่ท่านได้ดัดแปลงผสมผสานให้มีความเป็นไทยมากขึ้น ในตำรามีวิธีทำไข่เจียว ระบุว่า “ตี (ไข่) ให้ฟูก่อนจึงค่อยเจียว เวลาเจียวไม่ควรกลับ ใช้จ่าหลิวแซะข้างกระทะเพื่อให้ไข่ที่ยังไม่สุกจะได้ไหลออก ทิ้งไว้ให้เหลือง จึงพับสอง ตักใส่จาน…”


ในตำรับสายเยาวภาฯ ยังมีวิธีทำแกงจืดไข่เจียว ของ ม.ร.ว.หญิงแฉล้ม มนูเวทย์วิมลนาถ วิธีทำเริ่มด้วยตีไข่ไก่ให้ฟู เอาลงเจียวในน้ำมันหมู โดย “ถ้าข้างบนยังไม่สุก จงใช้จ่าหลิวแซะก้นให้ไข่ดิบไหลลงไป พอไข่เกรียมดีให้เขี่ยขึ้นไว้ข้างกระทะ ทุบกระเทียมใส่ลงไปสัก 3 กลีบ พอกระเทียมเหลือง จงใช้จ่าหลิวตัดไข่เป็นชิ้นๆ คนให้ทั่ว (จะใส่เนื้อหมูหั่นบางๆ ด้วยก็ได้ ไม่ใส่ก็ได้) ใส่น้ำลงไป ใส่น้ำปลา ปิดฝาไว้ให้เดือดพล่าน จึงใส่ผักกาดหอม ตังฉ่าย เป็นใช้ได้ ควรรับประทานทันที”


ตำรับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์


ในตำรากับข้าวในวังของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ มีเมนูหนึ่งที่อาจจัดอยู่หมวดหมู่ไข่เจียว คือ หรุ่ม ซึ่งหลายคนมักสับสนกับ ล่าเตียง ความแตกต่างอยู่ที่ล่าเตียงนั้นไข่ที่จะห่อต้องโรยฝอยเป็นตารางแล้วนำมาตัดเป็นสี่เหลี่ยม ส่วนหรุ่มนั้นนำไข่เจียวแผ่นบาง ๆ มาห่อไส้ที่เตียมไว้ วิธีทำคือ นำ “สามเกลอ” ประกอบด้วยรากผักชี พริกไทย กระเทียมให้ละเอียดที่ตำละเอียดดีแล้วลงผัดกับหมูสับ ใส่ถั่วลิงป่น หอมใหญ่หั่นซอย ปรุงรสตามใจชอบด้วยน้ำปลา น้ำตาล นำผักชีหั่นหยาบใส่ลงไปด้วย จากนั้นให้ตีไข่เป็ด เทใส่กระทะร่อนกรอกให้ไข่เป็นวงกลม บางแบน แล้วตักไส้ที่ทำเตรียมไว้แล้วใส่ลงไปตรงกลาง จับขอบไข่พับเข้ามาปิดให้มิดทั้ง 4 ด้านเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำ รับประทานเป็นของว่างอย่างชาววังขนานแท้

 

ตำรับหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์


“ไข่คุณชาย” เป็นเมนูไข่เจียวที่มีต้นตำรับจากม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์Ž นอกจากท่านจะเป็นนักรีวิวอาหารคนแรก ๆ ของไทย ท่านยังได้รับการถ่ายทอดความเชี่ยวชาญในการทำอาหารมาจากหม่อมเจริญ สวัสดิวัตน์ ณ อยุธยา ผู้เคยปรุงพระกระยาหารถวายสมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง


โดยส่วนผสมและเครื่องปรุงไข่ (เจียว) สูตรของคุณชาย ประกอบด้วย ไข่ไก่ ไชโป้วหั่นแว่น พริกชี้ฟ้า ใบโหระพา วิธีทำคือ ให้ตีไข่ไก่และส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และพริกไทยป่น เทส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระทะที่ตั้งไฟจนน้ำมันปานกลาง อย่าใช้ไฟแรงเพราะไหม้ง่ายมาก ทอดจนไข่สุกและมีสีสวยรับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ จะราดซอสพริกหรือไม่คุณชายไม่ได้ระบุไว้ แต่หากจะราดคงไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด



ลองทำกันดูนะครับ แล้วอย่าลืมถ่ายรูปไข่เจียวที่เราทำเองโพสต์ลงโซเชี่ยล จะดูเก๋และไฮโซขึ้นอย่างมากมายหากติดแฮชแทคลงไปด้วยว่า #ไข่เจียวตำรับชาววัง

 

 

สรวิชญ์ ฤทธิจรูญโรจน์

 

 

 

 

 

 


บรรณานุกรม

 

 


กฤช เหลือลมัย. (15 กรกฎาคม 2562). เจียว (焦) ไข่ เมื่อคำจีนกลายเป็นคำไทย คำ “เจียวไข่” มาจากไหน. เข้าถึงจาก อ่านออนไลน์


ข่าวสด. (19 ต.ค. 2559) อาหารสูตรพระราชทาน "ไข่พระอาทิตย์" ที่ในหลวง ทรงปรุงให้พระเทพฯ เสวย. เข้าถึงจาก อ่านออนไลน์


คมชัดลึก. (6 พฤศจิกายน 2559). พระเทพฯแสดงฝีพระหัตถ์'ไข่พระอาทิตย์'เมนูของ'พ่อ'. เข้าถึงจาก อ่านออนไลน์


จุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว, พระบาทสมเด็จพระ, ผู้แปล.(2545). ตำราทำกับข้าวฝรั่ง. พิมพ์ครั้งที่ 3. กรุงเทพฯ: อมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิง. เข้าถึงจาก อ่านออนไลน์


เนื่อง นิลรัตน์, ม.ล. (2549). ตำรากับข้าวในวัง. กรุงเทพฯ : บัวสรวง.


สีหศักดิ์สนิทวงศ์, พระยา. (2478). ตำรับสายเยาวภา. พิมพ์แจกในงานพระราชทานเพลิงพระศพพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ณ พระเมรุวัดเบญจมบพิตร พ.ศ. 2478 เข้าถึงจาก อ่านออนไลน์


CHULALONGKORN. (24 พฤษภาคม 2559). "10 พระกระยาหารทรงโปรด ของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว" เข้าถึงจาก อ่านออนไลน์


OAD AND HIS BAND. (15 สิงหาคม 2560). ถนัดศรีชวนชิม ไข่คุณชาย ไข่หม่อมยาย. เข้าถึงจาก Youtbe

 

 

แกลเลอรี่


ย้อนกลับ