Museum Core
‘ปุ้นเต่’ มรดกวัฒนธรรมอาหารของชาวไทยเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน ภูเก็ต
Museum Core
03 ธ.ค. 64 2K

ผู้เขียน : สรวิชญ์ ศรีอารยา

          ‘ปุ้นเต่’ เป็นคำเรียกชื่ออาหารพื้นเมืองของชาวภูเก็ตที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอาหารจีนฮกเกี้ยนและวัฒนธรรมท้องถิ่นในภูมิภาค เช่น ชาวมลายู ชาวไทยพุทธ เข้าด้วยกัน ทำให้ได้อาหารที่มีรสชาติหวานแบบจีน แต่มีรสเครื่องเทศและความเผ็ดเหมือนอาหารไทยและมลายู แต่ไม่เผ็ดมากจนน้ำตาไหลเหมือนกับอาหารภาคใต้แถบจังหวัดนครศรีธรรมราช พัทลุง สงขลา ไม่หวานเหมือนอาหารภาคกลาง ไม่เปรี้ยวจัด เค็มจัด มีรสกลาง ๆ จึงสามารถรับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่

 

           อีกทั้งวัตถุดิบธรรมชาติที่นำมาใช้ปรุงอาหารมีเฉพาะในจังหวัดภูเก็ตเท่านั้นไม่พบในแถบอื่น เช่น หน่อไม้น้ำ (ก่าเปก) เห็ดเหม็ดที่งอกตามป่าพรุ เห็ดแครงงอกตามไม้ยางผุในสวนยางพาราซึ่งพบมากในฤดูฝน ผักลิ้นห่านที่งอกตามริมหาด หอยติบที่ขึ้นตามโขดหินหรือสะพานริมหาด สับปะรดพันธุ์ภูเก็ตที่มีรสชาติเปรี้ยวอมหวานกรอบ เนื้อไม่ฉ่ำหวานเหมือนสับปะรดของจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ ฯลฯ ที่สามารถนำมาประกอบเป็นอาหารแสนอร่อยได้หลากหลายรูปแบบ ยกตัวอย่างเช่น สับปะรดนำมาต้มส้มรวมกับผักนานาชนิดหรือใส่ลงในแกงส้ม (แกงเหลือง) ผักลิ้นห่านนำมาต้มกะทิใส่กุ้ง เป็นต้น

 

           กรรมวิธีในการปรุงอาหารของชาวภูเก็ตได้ดัดแปลงพัฒนาจากสูตรดั้งเดิมทั้งของคนจีน คนไทย คนมลายู กลมกลืนจนกลายเป็นอาหารพื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ประจำจังหวัดภูเก็ตอย่างลงตัว เช่น หมูฮ้อง ซึ่งได้อิทธิพลจากชาวจีนแผ่นดินใหญ่ ปรุงจนมีลักษณะคล้ายหมูพะโล้แต่ไม่ใส่ผงพะโล้ หากใช้ซีอิ๊วในการชูรสแทนและมีน้ำแค่ขลุกขลิก แกงตู้มี้ ได้รับอิทธิพลจากคนมาเลย์ ลักษณะคล้ายแกงกะทิทางภาคใต้แต่คนภูเก็ตผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน ใส่เนื้อปลา มีรสชาติเปรี้ยวหวานและเผ็ดเล็กน้อย  น้ำชุบหยำ (น้ำพริกขยำ) ที่เป็นน้ำพริกกะปิ ใส่กุ้งสดซึ่งลวกจนสุกแล้วหรือปลาฉิ้งฉ้างแทนต่างจากจังหวัดอื่นทางภาคใต้ ข้าวยำใบพาโหม หรือข้าวยำพริกสดแบบภูเก็ตที่เครื่องปรุงประกอบด้วย พริกไทย กะปิ หอม พริกสด นำมาโขลกให้เข้าด้วยกัน คลุกกับข้าวสวย ปลาฉิ้งฉ้าง ใบพาโหมหั่นฝอย ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ไม่ราดด้วยน้ำบูดูอย่างสามจังหวัดชายแดนภาคใต้

 

 

ภาพที่ 1 ผัดหมี่ฮกเกี้ยน อาหารขึ้นชื่อของจังหวัดภูเก็ต

 

ตัวอย่างอาหารจานเด่นของจังหวัดภูเก็ต ได้แก่

หมี่ผัดฮกเกี้ยน เส้นหมี่เหลืองผัดใส่น้ำซุปพร้อมเนื้อปู ปลา หอยติบ กุ้ง ปลาหมึก เนื้อหมู ใบคะน้า พอมีน้ำขลุกขลิก กลิ่นหอม รสชาติดี เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงที่ผู้มาเยือนต้องแวะชิม ในจังหวัดภูเก็ตมีร้านขายหมี่ผัดฮกเกี้ยนรสดั้งเดิมอยู่หลายร้าน

 

เคยเค็มอึก ทานกับข้าวสวย ผสมเคยเค็ม (กุ้งเคยดองเปรี้ยว) กะทิ หอมซอย เนื้อหมูสับ ไข่ไก่หรือไข่เป็ด คนให้เข้ากัน ใส่ถ้วยเล็ก ๆ โรยด้วยพริกชี้ฟ้าสีเขียว แดง แล้วนำไปนึ่งจนสุก

 

เกี่ยมหู่ทึ้ง (ทึ้ง หมายถึง แกงจืด เกี่ยมหู่ หมายถึงปลาเค็ม) นิยมใช้ปลาเสียดเค็ม ใส่เต้าหู้ทอด หมูสามชั้น ขิง ต้นหอม ซีอิ้วขาว กระเทียม พริกไทยเม็ด เป็นแกงจืดพื้นเมืองภูเก็ต รับประทานกับข้าวสวย

 

หมี่ซั่วทึ้ง หมี่ซั่วทำจากแป้งข้าวเจ้าตากจนแห้ง มีรสเค็ม นำมาทำเป็นแกงจืด โดยใส่เนื้อหมู เครื่องในหมู โรยด้วยกระเทียมเจียว คื่นฉ่ายและต้นหอม ชาวไทยเชื้อสายจีนฮกเกี้ยนนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

 

ปอเปียะฮกเกี้ยน แผ่นแป้งบางนำไปห่อผักกาดหอม ถั่วงอกสุก มันแกวผัด หมูแดง กุ้งต้ม เนื้อปูต้ม เต้าหู้เหลือง กากหมูทอด ผักชี ใส่พริกน้ำส้ม ตี่เจี่ยว (ซอสจีน) มีลักษณะเป็นทรงกระบอก มักหั่นเป็นท่อนพอดีคำ ใช้ทานเป็นอาหารว่าง

 

ผัดบังก้วน (บังก้วน คือ มันแกว) นำมาหั่นเป็นฝอย ผัดในน้ำมัน ใส่กุ้งตัวเล็ก หมูสามชั้น ปลาหมึกแห้ง ใส่ใบขึ้นฉ่าย หอมเจียว ทานกับข้าวสุก (จังหวัดภูเก็ตนำมันแกวมาปรุงเป็นอาหารคาว)

 

โลบะ ใช้หัวหมู เครื่องในหมูต้มพะโล้ นำไปทอด ทานร่วมกับเต้าหู้ทอด แตงกวาสด และน้ำจิ้มที่มีตี่เจี่ยวผสม

 

โอต้าว เป็นหอยทอดใส่ไข่ แต่ใช้หอยติบ (หอยนางรมขนาดเล็กอยู่ตามโขดหินรอบเกาะภูเก็ต) และใส่เผือก

 

 

ภาพที่ 2 โลบะ อาหารจานเด็ดของชาวภูเก็ต

 

 

 

ภาพที่ 3 โอต้าว 

 

สำหรับขนมและของหวาน เป็นอาหารพื้นเมืองของจังหวัดภูเก็ต ได้แก่


อาโป้ง มีลักษณะคล้ายขนมถังแตก ทำจากแป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เอาแต่ไข่แดง น้ำ น้ำกะทิ และยีสต์ผสมกันได้น้ำแป้งพักไว้แล้วราดบนกระทะหลุมใบเล็ก กลิ้งน้ำแป้งให้เป็นแผ่นกลมทั่วกระทะ ทิ้งไว้บนเตาอั้งโล่ ควบคุมไฟปานกลาง ปิดฝาไว้สักพัก พอเหลืองลอกออกมา ม้วนตั้งทิ้งไว้ แป้งแผ่นจะม้วนกลมอยู่ตัวกรอบ แต่ตรงกลางนุ่ม

 

ขนมผ่างเปี๊ยะ หรือขนมพังเปี๊ยะ ลูกกลมเป็นสีขาว ไส้หวาน หอม อร่อย ใช้กรรมวิธีดั้งเดิมในการทำให้แป้งพองตัว โดยไม่ใช้ผงฟูหรือสารปรุงแต่งสังเคราะห์

 

ขนมสี่ขา หรือเบเฮ่จี่ มีลักษณะคล้ายปาท่องโก๋ แต่บิดตัวแป้งให้เป็นกลียวมีลักษณะเป็นสี่ขา ตัวแป้งมีเกล็ดน้ำตาล เมื่อรับประทานจะมีรสหวานอร่อย

 

ป้าวล้าง ขนมข้าวเหนียวปิ้งไส้มะพร้าว ผสมกับกุ้ง พริกไทย และหัวเปราะ คาดว่าเป็นขนมที่ได้รับอิทธิพลมาจากมาเลเซีย
ขนมพริก ขนมคล้ายคุกกี้ แต่มีส่วนผสมของพริกไทย รสชาติหวานและมีรสเผ็ดร้อนของพริกไทยเล็กน้อย

 

บี้ถ่ายบาก ของหวานคล้ายลอดช่องสิงคโปร์ มีเส้นสีขาวและแดง รับประทานกับน้ำเชื่อมใส ใส่น้ำแข็ง

 

โอ๊ะเอ๋ว ขนมหวานอันเป็นเอกลักษณ์ของภูเก็ต มีที่มาจากปีนัง ประเทศมาเลเซีย เรียกว่า “บุนทาวบี๋” ทำจากเมล็ดสมุนไพรจีน เรียกว่า “เจียะค้อ” นำมาต้มกับน้ำด่างตักทิ้งไว้สักพัก แล้วผสมกับกล้วยน้ำว้าที่บดจนละเอียด ตั้งไฟให้เดือดทิ้งไว้กรองเอากากออก น้ำที่ได้จะแข็งมีลักษณะคล้ายวุ้น ทานกับน้ำแข็งไส ใส่น้ำเชื่อม

 

 

 ภาพที่ 4 โอ๊ะเอ๋ว ของหวานเย็นๆ ประจำถิ่นภูเก็ต

 

        จากการผสมผสานด้านวัฒนธรรมทางอาหาร หลายเชื้อชาติ เช่น ไทย จีนและแขก จนกลายเป็นอัตลักษณ์ของอาหารปุ้นเต่ที่ไม่เหมือนอาหารปักษ์ใต้ทั่วไป โดยเฉพาะวัตถุดิบที่นำมาผลิตเป็นอาหาร และกรรมวิธีปรุงอาหาร ซึ่งเป็นรูปแบบเฉพาะของชาวภูเก็ตที่ถ่ายทอดรุ่นต่อรุ่นไม่ต่ำกว่า 200 ปี อาหารปุ้นเต่ไม่ได้เป็นเพียงหนึ่งในปัจจัยสี่ที่เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตประจำวันชาวภูเก็ตเท่านั้นแต่ยังเกี่ยวข้องกับพิธีการในเทศกาลต่าง ๆ อีกด้วย ด้วยเหตุนี้ภูเก็ตจึงเป็นจังหวัดแรกของไทยและเมืองแรกในอาเซียนที่ได้รับการประกาศชื่อจากองค์กรยูเนสโกให้เป็นเมืองวัฒนธรรมสร้างสรรค์ด้านอาหาร (UNESCO City of Gastronomy) ประจำปีพ.ศ. 2558

 

สรวิชญ์ ศรีอารยา

 

แกลเลอรี่


ย้อนกลับ