โกเบ (Kobe ; โคเบะ) เป็นเมืองหลวงของจังหวัดเฮียวโงะ (Hyōgo Prefecture) ตั้งอยู่ริมอ่าวโอซาก้า นอกจากเป็นเมืองที่คนมักนึกถึงเนื้อโกเบและอาคารบ้านเรือนแบบยุโรปที่สวยงาม โกเบยังเป็นเมืองที่มีพิพิธภัณฑ์เยอะมาก (เมื่อเทียบกับพื้นที่) ล้วนแล้วแต่น่าสนใจ น่าเสียดายที่ในปีค.ศ. 2014 ที่ผู้เขียนแวะไปโกเบนั้นมีเวลาเพียงวันเดียว และก็พบว่าพิพิธภัณฑ์การเดินเรือของโกเบ (Kobe Maritime Museum) ที่ตั้งใจจะอุทิศเวลาให้นั้นได้ปิดตัวลงเสียแล้ว หลังจากเดินงงในลมหนาวแถวท่าเรืออยู่พักใหญ่ผู้เขียนจึงตัดสินใจขึ้นรถไฟไปนาดะ (Nada) เพื่อไปดูพิพิธภัณฑ์เหล้าสาเก

 

         นาดะโกโกะ (Nada-Gogo หรือเมืองทั้งห้าแห่งนาดะ) เป็นชื่อที่ใช้เรียกบริเวณที่เป็นแหล่งผลิตเหล้าสาเกที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น ตั้งอยู่ทางด้านตะวันออกของโกเบในพื้นที่ที่ปัจจุบันคืออำเภอนาดะ (Nada) และอำเภอฮิงาชินาดะ(Higashinada) ที่ราบแคบๆ ที่อยู่ระหว่างภูเขาและทะเลมีแม่น้ำสายสั้นๆ ที่ใสสะอาดหลายสายไหลจากภูเขาลงสู่ทะเล  ทำให้นาดะเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวยามาดะ (Yamada ข้าวพันธุ์สำหรับใช้ผลิตเหล้าสาเก) และมีแหล่งน้ำใต้ดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุที่เรียกว่าน้ำมิยะ (Miya-mizu) สองสิ่งนี้เป็นวัตถุดิบชั้นเลิศสำหรับสาเกชั้นเลิศ แต่หลายสิบปีมานี้เหล้าสาเกเสื่อมความนิยมลงเพราะมีเหล้าเบียร์นานาชนิดจากต่างประเทศเข้ามาตีตลาด คนญี่ปุ่นรุ่นใหม่มักรู้สึกว่าเหล้าสาเกเป็นเหล้าของคนเก่าคนแก่ ทำให้ความต้องการเหล้าสาเกในญี่ปุ่นลดลงมาก จำนวนโรงผลิตเหล้าที่เคยมีอยู่หลายหมื่นแห่งทั่วประเทศต้องปิดตัวลงเหลือเพียงพันกว่าแห่ง   โรงผลิตเหล้าสาเกในนาดะโกโกะที่ยังคงหลงเหลืออยู่หลายสิบแห่งจึงได้รวมตัวกันเป็นสมาคมผู้ผลิตเหล้าสาเกเพื่อทำการตลาดให้เข้มแข็งขึ้น เสริมสร้างคุณค่าของเหล้าสาเกในตลาดต่างประเทศและในหมู่นักท่องเที่ยว มีโรงผลิตหลายแห่งที่ทำเป็นพิพิธภัณฑ์และมีการจัดทำเส้นทางการท่องเที่ยวร่วมกัน

 

 

ภาพที่ 1 นิทรรศการเกี่ยวกับข้าวยามาดะ ในปลายศตวรรษที่สิบเก้าโรงเหล้าสาเกคิคึมาซามุเนะ

(Kiku Masamune) ได้ทำสัญญากับชาวนาในจังหวัดเฮียวโงะเพื่อปลูกข้าวยามาดะสำหรับใช้หมักสาเก

 

          การทำเหล้าสาเกมีประวัติย้อนกลับไปกว่าพันปี หากจะจำกัดความจากส่วนผสมหลักคือข้าว น้ำ และโคจิ (Koji เชื้อราดีที่ใช้หมักหลายๆสิ่ง เช่น โซจู มิโสะ โชยุ) สาเกกระแสหลักเริ่มขึ้นประมาณคริสต์ศตวรรษที่ 8 แรกเริ่มเดิมทีเป็นกิจการผูกขาดโดยผู้ปกครอง ต่อมาวัดและอารามต่างๆทั่วประเทศก็เริ่มตั้งโรงผลิตเหล้าสาเก เวลาผ่านไปอีกหลายร้อยปีถึงคริสต์ศตวรรษที่ 14 เหล้าสาเกก็กลายเป็นเหล้าในพิธีกรรมที่จะขาดเสียมิได้  ในปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 ในยุคเมจิมีกฎหมายที่อนุญาตให้คนทั่วไปผลิตเหล้าสาเกได้ ทำให้กิจการผลิตเหล้าสาเกเบ่งบานไปสู่พ่อค้าประชาชนทั่วไปที่มีกำลังและความสามารถ โรงผลิตหลายหมื่นแห่งเกิดขึ้นในช่วงนี้เอง การหมักในถังไม้ก็ปรับเปลี่ยนเป็นถังเหล็กขนาดใหญ่เพื่อเพิ่มปริมาณการผลิต ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบขาดแคลนจึงมีผู้คิดสูตรผสมแอลกอฮอล์(แบบที่ดื่มได้)เพื่อเสริมส่วนผสมจากการหมักข้าว ในปัจจุบันเหล้าสาเกส่วนใหญ่จึงมักมีส่วนผสมเหล่านี้โดยอธิบายว่าให้รสชาติที่กลมกล่อมนุ่มนวลขึ้น (และต้นทุนถูกลง) ยังคงมีผู้ผลิตเหล้าสาเกที่มีไลน์การผลิตด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมไม่ผสมแอลกอฮอล์ ถ้าดูที่ฉลากจะมีคำว่าจุนไม (Junmai) ซึ่งจะมีราคาแพงเป็นพิเศษ

 

          เนื่องจากการไปพิพิธภัณฑ์เหล้าสาเกไม่ได้อยู่ในแผน ผู้เขียนเลยมีความมึนงงจนขึ้นรถไฟไปผิดทิศอยู่พักหนึ่งก่อนจะรู้ตัวว่าที่ถูกแล้วจากเมืองโกเบจะต้องนั่งรถของฮันซิน (Hanshin Line) จากสถานีโกเบซันโนะมิยะ (Kobe Sannomiya) ย้อนกลับมาทางโอซาก้า สถานีของรถไฟท้องถิ่นนี้อยู่ติดๆ กันกับสถานีซันโนะมิยะ (Sannomiya) ซึ่งเป็นสถานีของแจแปนเรลเวยส์ (Japan Railways Group) หรือ JR ที่คนไทยรู้จักกันดี) แต่รถของฮันซินจะวิ่งในเส้นทางที่ใกล้ชายฝั่งมากกว่า ในที่สุดผู้เขียนก็ไปถึงสถานีอุโอซากิ (Uosaki Station) จนได้ แล้วก็เดินเลาะริมแม่น้ำซึมิโยชิ (sumiyoshi river) ลงมาเรื่อยๆ  น้ำในแม่น้ำช่างใสกิ๊ง มีปลาแหวกว่าย มีนกคุ้ยเขี่ยหากิน อากาศก็ช่างสดชื่น มีคนเดินเล่นออกกำลัง เมื่อใกล้จะสุดทางผู้เขียนก็เลี้ยวเข้าซอยไปยังพิพิธภัณฑ์เหล้าสาเกคิคึมาซามุเนะ (Kiku-Masamune Sake Brewery Museum) ซึ่งดูจะอยู่ใกล้ที่สุด

 

 

ภาพที่ 2 ที่หน้าประตูมีลูกกลมๆ สีน้ำตาลแขวนอยู่ ดูน่ารักดี มันคือ สึงิดามะ (Sugidama (Cedar ball))

ซึ่งทำจากใบซีดาร์สดเขียวแขวนไว้เมื่อสาเกถังแรกของฤดูกาลสำเร็จออกมาจากสายการผลิต

เมื่อลูกกลมเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อยๆ แสดงถึงอายุของเหล้าสาเกที่ออกวางจำหน่าย ตอนที่ผู้เขียนไปมันคงเก่าแก่เต็มที่เพราะเป็นปลายฤดูใบไม้ร่วงแล้ว

 

          กระบวนการผลิตเหล้าสาเกจะเริ่มขึ้นในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาว ไปเสร็จในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิ  เหตุผลทางธรรมชาติคือพวกเขาเก็บเกี่ยวข้าวในฤดูใบไม้ร่วง ข้าวเป็นส่วนผสมสำคัญ และเมื่อกระบวนการหมักบ่มดำเนินไปอุณหภูมิที่ต่ำลงของฤดูหนาวช่วยให้การควบคุมความร้อนที่เกิดขึ้นจากการหมักง่ายขึ้น แต่บางทีมันก็อาจจะหนาวเกินไป ในนิทรรศการเล่าว่าในสมัยก่อนโรงงานต้องต้มน้ำไว้ตลอดเวลาเพื่อใช้ในการควบคุมอุณหภูมิการหมักให้คงที่และเป็นไปตามสูตรที่กำหนด มันมีเหตุผลทางการปกครองด้วย ว่ากันว่าสมัยก่อนมีการทำเหล้าสาเกได้ตลอดทั้งปี ในปี ค.ศ.1798 โชกุนได้ออกคำสั่งห้ามทำเหล้าสาเกก่อนวันศารทวิษุวัต (Autumn Equinox เป็นวันที่ดวงอาทิตย์ตั้งฉากกับผิวโลกที่เส้นศูนย์สูตรตรงกับวันที่ 23 กันยายน สำหรับในซีกโลกเหนือเป็นวันแรกของฤดูใบไม้ร่วง) เนื่องจากญี่ปุ่นใช้ระบบภาษีข้าวและยังใช้ข้าวจ่ายเป็นค่าจ้างให้แก่ซามูไร จึงจำเป็นต้องมีการควบคุมดูแลให้สต็อกข้าวมีเพียงพอ

 

 

ภาพที่ 3 โคสิคิ (Koshiki) ถังขนาดใหญ่ทำด้วยไม้ซีดาร์ (cedar) ใช้ในการนึ่งข้าวและใช้ในการต้มน้ำเตรียมไว้

สำหรับควบคุมอุณหภูมิในขั้นตอนการผลิต ในปัจจุบันเปลี่ยนไปใช้ถังอลูมิเนียมและระบบไฟฟ้ากันหมดแล้ว

 

 

          โรงผลิตเหล้าสาเกคิคึมาซามุเนะก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ.1659 นับจนถึงปัจจุบันก็มีความเก่าแก่กว่า 360 ปี ตัวพิพิธภัณฑ์เปิดดำเนินการมาตั้งแต่ปี ค.ศ.1960 ในครั้งนั้นวัตถุจัดแสดงต่างๆ ได้รับยกย่องเป็นมรดกทางวัฒนธรรมของแหล่งผลิตสาเกนาดะ พิพิธภัณฑ์มีผู้มาเยี่ยมชมปีหนึ่งๆกว่า 50,000 คน ซึ่งนับว่ามากสำหรับในสมัยนั้น  โรงเหล้าและพิพิธภัณฑ์แห่งนี้จึงมีชื่อเสียงในเรื่องของความ “ดั้งเดิม”   ต่อมาในปีค.ศ. 1995 เกิดแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ แต่โชคดีที่เครื่องมือเครื่องใช้ส่วนใหญ่ที่เป็นวัตถุจัดแสดงไม่ได้รับความเสียหายมากนัก พิพิธภัณฑ์เก็บกู้วัตถุจัดแสดงอย่างระมัดระวัง พวกเขาสร้างอาคารพิพิธภัณฑ์ขึ้นมาใหม่ขยายเนื้อที่จัดแสดงขึ้นกว่าเดิม อีกสี่ปีต่อมาพิพิธภัณฑ์ก็เปิดให้เข้าชมได้อีกครั้ง

 

 

ภาพที่ 4 ขั้นตอนการทำหัวเชื้อ (ชูโบะหรือโมโตะ (Shubo/Moto)) เป็นช่วงหนึ่งที่ต้องระมัดระวัง

เรื่องส่วนผสม การกวน และอุณหภูมิให้พอดี

 

 

          แม้จะขยายพื้นที่เป็นสองชั้นแต่พิพิธภัณฑ์คิคึมาซามุเนะก็เป็นพิพิธภัณฑ์ขนาดเล็ก เมื่อเดินเข้าไปเราจะได้กลิ่นของไม้เก่าและส่าเหล้าจางๆจากวัตถุจัดแสดง เสาและคานบางชิ้นมีอายุกว่าสี่ร้อยปี  ขับคลอด้วยเสียงเพลงพื้นบ้านที่คนงานขับร้องในระหว่างทำงานในสมัยก่อน  พิพิธภัณฑ์เล่าขั้นตอนการผลิตสาเกตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ การขัดข้าว การหมักบ่ม ฯลฯ  พื้นที่จัดแสดงออกจะแคบอยู่สักหน่อยเมื่อเทียบกับวัตถุจัดแสดงกว่าครึ่งที่มีขนาดใหญ่ถึงใหญ่มาก ก่อนจะมาที่นี่ ผู้เขียนไม่ได้นึกว่าอุปกรณ์ผลิตเหล้าโบราณจะมีขนาดใหญ่อย่างนี้   ชั้นบนของพิพิธภัณฑ์มีห้องฉายวิดิทัศน์สั้นๆ  มีของจัดแสดงอื่นๆ เช่น ชุดถ้วยสาเกโบราณที่สวยน่ารัก  โมเดลของอาคาร  และเก้าอี้ที่สมเด็จพระจักรพรรดิฮิโระฮิโตะประทับเมื่อครั้งเสด็จฯเยือนโรงผลิตเหล้าสาเกคิคึมาซามุเนะเมื่อปี ค.ศ.1947

 

           ในบริเวณนาดะโกโกะมีพิพิธภัณฑ์เหล้าสาเกอีกหลายแห่ง แม้ว่าจะมีส่วนที่คล้ายคลึงกัน แต่ก็น่าสนใจที่แต่ละแห่งจะเน้นเนื้อหาจัดแสดงที่ต่างกันออกไป เช่น บางแห่งเน้นเนื้อหาด้านประวัติศาสตร์ บางแห่งเน้นการนำชมขั้นตอนการผลิตสมัยใหม่ บางแห่งเล่าถึงการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อื่นๆจากเหล้าสาเกและวัสดุที่เป็นผลพลอยได้ระหว่างขั้นตอนการผลิต เป็นไปได้ว่าเป็นความร่วมมือของพิพิธภัณฑ์เหล่านี้ในการสร้างจุดขายที่แตกต่างกัน ไม่ว่าจะเป็นในด้านการจัดแสดงของพิพิธภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์เหล้าสาเกของแต่ละแห่ง และการให้บริการด้านอื่นๆ เช่น การจัดกรุ๊ปทัวร์ การบริการร้านอาหารขนาดใหญ่ เป็นต้น เพื่อสร้างทางเลือกของเส้นทางการท่องเที่ยวที่นักท่องสามารถจะออกแบบเองได้ตามรสนิยมและความสงสัยใคร่รู้  หากผู้เขียนมีโอกาสไปโกเบอีกครั้งคงจะต้องเตรียมศึกษาว่าแต่ละแห่งมีผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงในด้านใด และจัดทริปเดินเที่ยวพิพิธภัณฑ์เหล้าสาเกสัก 4-5 แห่งที่จะพาไปเรียนรู้มิติต่างๆของการผลิตน้ำเมาที่มีชื่อเสียงไม่แพ้ใครในโลกของญี่ปุ่น

 

แหล่งศึกษาค้นคว้า

เว็บไซต์แนะนำโรงงานและพิพิธภัณฑ์เหล้าสาเกของนาดะ https://www.japan-guide.com/e/e3556.html

 

ประวัติของโรงผลิตเหล้าสาเกคิคึมาซามุเนะ https://www.kikumasamune.com/history.html

 

เว็บไซต์พิพิธภัณฑ์คิคึมาซามุเนะ https://www.kikumasamune.co.jp/kinenkan/en/index.html

 

สารคดีขั้นตอนการทำเหล้าสาเกโดยสังเขป https://www.youtube.com/watch?v=9dVYS00TwfE

 

กระต่ายหัวฟู