ทุกวันนี้ชาวไทยนิยมรับประทานอาหารอินเดียกันมากขึ้น สาเหตุหลักเป็นเพราะสื่อออนไลน์อย่าง YouTube และ TikTok ที่มีผู้อัพเดทคอนเทนต์เกี่ยวกับอาหารการกินอยู่เสมอ อาหารอินเดียจากทุกภูมิภาคจึงกลายเป็นความฝันที่นักชิมทั่วไทยอยากลิ้มลอง และในวันนี้ เราจะมาพูดถึงอาหารจานโปรดของชาวอินเดีย ซึ่งไม่ได้เป็นที่นิยมแค่ในแดนภารตะเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายไปยังภูมิภาคต่างๆ จนกลายเป็นเมนูนานาชาติในเวลาต่อมา อาหารที่ว่าคือบีร์ยานี (Biryani) หรือข้าวหมกไก่ที่ใครหลายคนคงเคยคุ้น บีร์ยานีมีที่มาที่ไปอย่างไร และเพราะเหตุใดจึงกลายมาเป็นเมนูที่ครองใจคนทั่วโลกนั้น เราจะมาหาคำตอบไปพร้อมกัน

 

          ชื่อของบีร์ยานีมีที่มาจากรากศัพท์ภาษาเปอร์เซียคำว่า เบริยาน (Beriyan) ที่หมายถึงการทอดหรือการย่าง หนึ่งในขั้นตอนการปรุงข้าวหมกที่ต้องทอดหรือผัดหัวหอมในภาชนะจนกลายเป็นสีน้ำตาล บีร์ยานีเป็นอาหารคู่ครัวอินเดียทุกยุคทุกสมัย ทว่าที่มาของเมนูนี้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอย่างกว้างขวาง สามารถแบ่งข้อสรุปออกเป็น 2 ทฤษฎีหลัก ได้แก่ 1) มีที่มาจากอินเดียเหนือที่รับเอาวัฒนธรรมการกินข้าวปรุงกับเนื้อสัตว์ผ่านผู้รุกรานชาวมุสลิม และ 2) มาจากอินเดียใต้จากหลักฐานที่ปรากฏในวรรณคดีสมัยสังคัม (Sangam) ในคริสต์ศตวรรษที่ 2 ที่กล่าวถึง โอน โสรู (Oon Soru) อาหารปรุงจากข้าว เนื้อสัตว์ เนยใส และเครื่องเทศ และในบทความนี้ เราจะกล่าวถึงที่มาจากอินเดียเหนือที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป

 

 

ภาพที่ 1: ติมูร์ จอมทัพเอเชียกลางผู้รุกรานฮินดูสถาน

แหล่งที่มาภาพ: Shakko. Timur Reconstruction. (2008). [Online]. Accessed 2022 Apr 30. Available from: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Timur_reconstruction03.jpg

 

           ย้อนกลับไปปลายคริสต์ศตวรรษที่ 14 ติมูร์ (Timur) จอมทัพเชื้อสายเติร์ก – มองโกลจากเอเชียกลางตัดสินใจเคลื่อนพลไปยังอนุทวีปอินเดียที่ขึ้นชื่อเรื่องความมั่งคั่ง การมาถึงของทัพเติร์ก – มองโกลในครั้งนั้นสร้างความเสียหายมหาศาลแก่ชมพูทวีปภายใต้การปกครองของสุลต่านราชวงศ์ตุกลัก (Tughlaq Dynasty) สาเหตุหนึ่งที่ทำให้กองกำลังเติร์ก – มองโกลเป็นที่น่าครั่นคร้ามเป็นเพราะอาหารให้พลังงานที่ทหารรับประทานก่อนออกรบ พวกเขาปรุงข้าว ไขมัน และเนื้อสัตว์รวมกันในหม้อเดียว อาหารที่อุดมด้วยคุณค่าทำให้ไพร่พลมีกำลังวังชา และแม้กองทัพติมูร์จะจากไป แต่วัฒนธรรมการรับประทานข้าวและเนื้อสัตว์ของพวกเขากลับกลายเป็นที่นิยมในฮินดูสถานหลังจากนั้นกว่าศตวรรษ

 

          ต่อมาในค.ศ. 1519 บาบูร์ (Babur) ปฐมจักรพรรดิแห่งจักรวรรดิมุฆัล (Mughal Empire) ได้เดินทัพมาถึงฮินดูสถาน เช่นเดียวกับติมูร์ บาบูร์เองก็มีเชื้อสายเติร์ก – มองโกลจากเอเชียกลาง ในดินแดนเฟอร์กานา (Fergana) ที่พระองค์จากมา การบริโภคเนื้อสัตว์ถือเป็นเรื่องธรรมดาสามัญ ชนเผ่าในเอเชียกลางเชื่อมโยงการรับประทานเนื้อเข้ากับความแข็งแกร่งแห่งบุรุษเพศ มีเพียงผู้ชายเท่านั้นที่จะออกล่าสัตว์หาอาหาร ทว่าในฮินดูสถาน บาบูร์กลับต้องประหลาดใจที่คนส่วนใหญ่เป็นมังสวิรัติ อย่างไรก็ตาม ปัญหาเรื่องอาหารการกินได้รับการแก้ไขปลายรัชสมัยหุมายุน (Humayun) โอรสของบาบูร์ หุมายุนลี้ภัยในเปอร์เซียตั้งแต่ค.ศ. 1544 ถึง 1555 เมื่อกลับมายังฮินดูสถานอีกครั้ง หุมายุนได้นำคนครัวเปอร์เซียมากับพระองค์ สูตรอาหารจานเนื้อสไตล์เปอร์เซียจึงเข้ามามีบทบาทในราชสำนักมุฆัล เช่นเดียวกับอาหารเอเชียกลางที่บิดาหุมายุนเคยโปรดปราน

 

         ครั้นหุมายุนสิ้นพระชนม์ในปีค.ศ. 1556 อักบาร์ (Akbar) ผู้เป็นโอรสก็ได้เริ่มต้นยุคทองแห่งฮินดูสถาน จักรวรรดิภายใต้การนำของอักบาร์กลายเป็นสังคมพหุวัฒนธรรม จักรพรรดิยอมรับในความแตกต่างของคนต่างชาติต่างศาสนา ราชสำนักอักบาร์จึงเต็มไปด้วยผู้คนมากหน้าหลายตา ในโรงครัวของพระองค์ก็เช่นกัน รัชสมัยอักบาร์ถือเป็นจุดเริ่มต้นอาหารตำรับมุฆัล (Mughlai Cuisine) ที่ผสมผสานความเป็นเอเชียกลาง เปอร์เซีย และฮินดูสถานเข้าด้วยกัน เช่นเดียวกับติมูร์ที่เป็นบรรพบุรุษ อักบาร์เองก็ชื่นชอบอาหารจานข้าวไม่น้อย ปุเลา (Pulao) ข้าวปรุงกับเนื้อสัตว์และเครื่องเทศถูกคิดค้นขึ้นในรัชกาลนี้โดยดัดแปลงมาจากพิลาฟ (Pilaf) อาหารขึ้นชื่อในเอเชียกลาง ปุเลาตำรับมุฆัลปรุงรสด้วยเครื่องเทศฮินดูสถาน กลายมาเป็นต้นกำเนิดบีร์ยานีในเวลาต่อมา

 

 

ภาพที่ 2 ปุเลา อาหารจานข้าวที่นิยมในจักรวรรดิมุฆัล

ที่มา: Patil, Bhavana. Coconut Milk Pulao (Instant Pot & Stovetop). (2017). [Online]. Accessed 2022 Apr 30. Available from: https://www.indianveggiedelight.com/instant-pot-coconut-milk-pulao/?fbclid=IwAR23BJb2MgCoZmFgzqO8m-HeFwL19gXZH0JjGaNh2FNwKCMYpqAtzppAPBU

 

 

          จักรวรรดิมุฆัลรุ่งเรืองถึงขีดสุดในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ในรัชสมัยจาหันกีร์ (Jahangir) และชาห์จาหัน (Shah Jahan) อาหารตำรับมุฆัลกลายาในค.่อเรื่อง Press, querors. เป็นการเพิ่มอรรถรสให้เมนูข้าวจานโปรดยิ่งกว่าเก่างคิดถึงประวัติความเป็นมาอันยาวนานของบีร์ยานี เกลายเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางเช่นกัน ชาวยุโรปที่เดินทางมาค้าขายกับมุฆัลต่างร่ำลือถึงอาหารในแดนนี้ ตาแวร์นิเยร์ (Tavernier) พ่อค้าอัญมณีชาวฝรั่งเศสในรัชสมัยชาห์จาหันกล่าวถึงความนิยมการกินอาหารจานข้าวว่า ขุนนางในราชสำนักชอบรับประทานข้าวมาก พวกเขาจะกินข้าวพันธุ์พิเศษที่ปลูกจากผืนนาทางตะวันตกเฉียงใต้ของนครอักรา (Agra) เท่านั้น และในรัชกาลชาห์จาหันนี้เองที่ตำนานบีร์ยานีถือกำเนิดขึ้น โดยมีเรื่องเล่าสืบต่อกันมาว่า มุมตาซ มะฮัล (Mumtaz Mahal) มเหสีของชาห์จาหันเป็นผู้คิดค้นเมนูข้าวหมกเนื้อสัตว์ หลังจากที่พระนางได้เห็นทหารแนวหน้าที่อ่อนล้า มุมตาซจึงสั่งให้คนครัวทำอาหารที่เปี่ยมด้วยพลังงานและคุณค่า เมนูปุเลาที่เคยใช้เป็นเครื่องเคียงจึงถูกดัดแปลงทั้งในด้านกรรมวิธีการทำและเครื่องปรุง จนเกิดเป็นบีร์ยานี ข้าวหมกที่ผสมผสานข้าว เนื้อสัตว์ เนยใส และเครื่องเทศอย่างลงตัว

 

          อย่างไรก็ดี ตำนานที่ว่ามเหสีมุมตาซเป็นผู้คิดค้นบีร์ยานียังเป็นที่ครหา ทว่าในรัชสมัยออรังเซป (Auranzeb) จักรพรรดิองค์ต่อมา คำว่าบีร์ยานีได้ถูกบันทึกลงในจดหมายเหตุและเอกสารต่างๆ จึงสันนิษฐานได้ว่า ข้าวหมกเนื้อที่พัฒนามาจากปุเลาถือกำเนิดขึ้นช่วงเวลาใดเวลาหนึ่งในรัชสมัยชาห์จาหันที่ผู้คนนิยมรับประทานข้าว อาจเป็นมุมตาซหรือชายาองค์อื่นที่เป็นผู้ริเริ่มอาหารสูตรนี้ และในรัชกาลออรังเซปนี้เองที่บีร์ยานีแพร่หลายทั่วทั้งฮินดูสถาน เมื่อครั้งที่จักรพรรดิส่งแม่ทัพนายกองไปยังดินแดนต่างๆ เพื่อทำหน้าที่ผู้แทนพระองค์ บีร์ยานีและอาหารตำรับมุฆัลก็ได้เดินทางไปกับทัพมุฆัล เมนูข้าวที่เปี่ยมด้วยโภชนาการถูกดัดแปลงให้เข้ากับวัตถุดิบหาง่ายในพื้นที่ กลายเป็นจุดเริ่มต้นบีร์ยานีสูตรต่างๆ ในอินเดียที่นิยมมาจนถึงทุกวันนี้

 

 

ภาพที่ 3: ไฮเดอราบาดี บีร์ยานี ข้าวหมกไก่ที่โด่งดังทั้งอินเดีย

ที่มา: Delicious Recipes. Easy Recipe for Authentic Hyderabadi Chicken Biryani at Home. (2022). [Online]. Accessed 2022 Apr 30. Available from: https://www.licious.in/blog/recipe/hyderabadi-chicken-biryani-recipe?fbclid=IwAR1CTCaHSpOnn2BXrW2pEbMJOkd3cwbibubYOpP4mONove2b5QwZE5I80pM

 

          หนึ่งในบีร์ยานีที่ขึ้นชื่อและเก่าแก่ที่สุดในอินเดียคือไฮเดอราบาดี บีร์ยานี (Hyderabadi Biryani) ข้าวหมกเนื้อที่มีที่มาจากเมืองไฮเดอราบาด (Hyderabad) ในรัฐเตลังกานา เชื่อกันว่าต้นกำเนิดเมนูนี้สามารถย้อนกลับไปได้ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 18 เมื่อครั้งที่อะซัฟ ชาห์ (Asaf Jah) แม่ทัพมุฆัลถูกส่งตัวไปเป็นผู้แทนองค์จักรพรรดิในเดคข่าน (Deccan) คนครัวของอะซัฟ ชาห์ดัดแปลงบีร์ยานีดั้งเดิมโดยเพิ่มเครื่องเทศเผ็ดร้อนและเนื้อสัตว์หลากชนิด ต่อมาเมื่ออะซัฟ ชาห์สถาปนาตนเป็นนิซาม (Nizam) ผู้ปกครองไฮเดอราบาด บีร์ยานีสูตรไฮเดอราบาดก็ถูกปรุงสืบมาในราชสำนัก จนกลายเป็นอาหารประจำเมืองไฮเดอราบาดมาจนถึงปัจจุบัน

 

          นอกจากไฮเดอราบาดี บีร์ยานีแล้ว ยังมีบีร์ยานีสูตรอื่นๆ ในอินเดียอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นโกลกาตา บีร์ยานี (Kolkata Biryani) ข้าวหมกปรุงกับมันฝรั่งหัวเล็ก มะละบาร์ บีร์ยานี (Malabar Biryani) ข้าวหมกโรยหอมแดงทอดเพิ่มรสสัมผัส เชตตินาด บีร์ยานี (Chettinad Biryani) ข้าวหมกปรุงกับเครื่องเทศทมิฬกลิ่นหอม ฯลฯ ความนิยมในการรับประทานบีร์ยานีแพร่หลายไปยังดินแดนต่างๆ ผ่านการอพยพของผู้คน บีร์ยานีกลายเป็นที่นิยมในประเทศปากีสถาน บังคลาเทศ ศรีลังกา พม่า สิงคโปร์ มาเลเซีย และไทย เหตุผลที่ข้าวหมกกลายเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วไปเป็นเพราะความครบครันในจานเดียว แตกต่างจากข้าวปุเลาที่นิยมกินเป็นเครื่องเคียงอาหารหลัก บีร์ยานีผันตัวมาเป็นพระเอกของมื้ออาหาร โดยมีเครื่องเคียงกินแกล้มที่แตกต่างตามความนิยมของคนในพื้นที่นั้นๆ ตัวอย่างเช่นบีร์ยานีในอินเดียมักทานคู่กับไรตา (Raita) โยเกิร์ตผสมผักสดกรุบกรอบ ในขณะที่ข้าวหมกไก่ในภาคใต้ของไทยนิยมกินคู่กับน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานเพื่อตัดเลี่ยน การดัดแปลงให้เข้ากับท้องถิ่นต่างๆ จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้บีร์ยานีเป็นที่นิยมของผู้คนตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน และกลายมาเป็นอาหารประจำชาติของหลายประเทศในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

 

          เช่นเดียวกับข้าวมันไก่และพิลาฟ บีร์ยานีเองก็เป็นอาหารสากลที่ปรากฏในหลายวัฒนธรรม ทุกวันนี้บีร์ยานีกลายเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในงานเฉลิมฉลองในอินเดีย แม้แต่ชาวไทยก็ต้องยอมรับว่าการกินข้าวหมกไก่คู่กับซุปร้อนๆ ถือเป็นนิพพานอย่างถ่องแท้ และผู้เขียนเชื่อว่าหลังจากนี้ทุกครั้งที่ได้กินข้าวหมกไก่ ใครหลายคนคงคิดถึงประวัติความเป็นมาอันยาวนาน เพื่อเป็นการเพิ่มอรรถรสให้เมนูข้าวจานโปรดของคุณ

 

แหล่งที่มาข้อมูล

Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. New York: Oxford University Press, 2008.

 

Sen, Colleen Taylor. Curry: A Global History. London: Reaktion Books, 2009.

 

Sen, Colleen Taylor. Feasts and Fasts: A History of Food in India. London: Reaktion Books, 2015.

 

กฤษณรัตน์ รัตนพงศ์ภิญโญ