“ถ้าโลกแตก..อาหารมื้อสุดท้ายที่เลือกกินคืออะไร.. เอาตอบแบบไม่ต้องคิด”

               “ข้าวมันไก่”  

               บทสนทนาถึงความชื่นชอบข้าวมันไก่ จากเรื่อง Let’s Eat ภาพยนตร์ที่เล่าถึงการต่อสู้เพื่อความอยู่รอดในโลกยุคใหม่ของร้านอาหารไหหลำเก่าแก่ที่มีไก่ต้มเป็นจานเด็ด ท้องเรื่องเกิดขึ้นในมาเลเซีย หนึ่งในประเทศที่นิยมข้าวมันไก่ไม่น้อยกว่าไทยและสิงคโปร์ ‘นาซิ(ข้าว)อายัม(ไก่)’ ในมาเลเซียมีหลากหลายรูปแบบ หนึ่งในนั้นคือ ข้าวมันไก่ปั้นก้อน (Chicken Rice Ball) อันเป็นเอกลักษณ์ของมะละกาที่สัมพันธ์กับความเป็นท่าการค้าของเมืองมรดกโลกแห่งนี้

               ในขณะที่ข้าวมันไก่โดยทั่วไปเสิร์ฟมาเป็นจาน ข้าวมันไก่ที่มะละกาได้รับการปั้นด้วยมืออย่างประณีตเป็นรูปทรงกลมขนาดประมาณลูกปิงปอง ราคาของข้าวมันไก่แบบนี้จึงไม่คิดเป็นจาน แต่ขึ้นกับจำนวนลูกข้าวมัน

 

ภาพที่ 1 Chicken Rice Ball มะละกา

 

               ข้าวมันไก่ทรงกลมของมะละกา พัฒนามาจาก ข้าวมันไก่ไหหลำ ซึ่งเป็นที่รู้จักในนาม ข้าวมันไก่สิงคโปร์ ส่วนที่ว่าอาหารยอดนิยมจานนี้ได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นเมื่อไรนั้น ข้อมูลจากเว็บไซต์เกี่ยวกับอาหารของมาเลเซียและสิงคโปร์รวมความได้ว่า ข้าวมันไก่ในมาเลเซียรวมถึงสิงคโปร์มีที่มาจาก ‘ไก่เหวินชาง’ อาหารเลื่องชื่อของชาวจีนไหหลำ ที่อพยพเข้ามายังคาบสมุทรมลายูช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20

               อาหารจานนี้ของเกาะไหหลำมีชื่อเสียงยาวนานกว่า 400 ปี รายงานของ หลินเจ๋อหมิน (Lin Zhemin) จาก สถาบันวิจัยปศุสัตว์และสัตวแพทย์ ไหหลำ(Livestock and Veterinary Research Institute) แจงว่า ไก่เหวินชาง เป็นอาหารรับแขกและปรุงรับประทานในวาระสำคัญของชาวไหหลำ โดยเฉพาะวันตรุษจีน ที่สำคัญปรากฏชื่อเป็นอาหารในราชสำนักตั้งแต่ครั้งราชวงศ์หมิง (ค.ศ.1368-ค.ศ.1644) ประกอบด้วยไก่ต้มสับเสิร์ฟพร้อมข้าวที่หุงด้วยน้ำซุปจากกระดูกไก่ ความพิเศษของอาหารจานนี้อยู่ที่สายพันธุ์ไก่ซึ่งชาวไหหลำในเมืองเหวินชางพัฒนาสายพันธุ์ขึ้น เพื่อให้ได้ไก่ที่ให้เนื้อและไข่ดี ไก่พันธุ์นี้ได้ชื่อตามชื่อเมืองว่า ‘ไก่เหวินชาง’ (คนไทยเรียก ไก่ไหหลำ) 

               เมื่อชาวจีนไหหลำอพยพมาหนานยาง (เอเชียตะวันออกเฉียงใต้) ก็นำไก่เหวินชางและอาหารจานนี้ติดมาด้วย และเนื่องจากชาวไหหลำได้ชื่อว่ามีฝีมือในการปรุงอาหาร ส่วนหนึ่งจึงเริ่มต้นชีวิตในดินแดนใหม่ ด้วยการทำอาหารเร่ขาย หรือไม่ก็เป็นพ่อครัวตามหน่วยงานราชการและบ้านของผู้มีฐานะ เช่น บ้านของชาวอังกฤษซึ่งในเวลานั้นเป็นผู้ปกครองมะละกา รวมถึงบ้านของชาวจีนกลุ่มอื่นๆ ที่อพยพมาก่อนหน้าและมีฐานะมั่นคงแล้ว กล่าวกันว่าในยุคเฟื่องฟูของอาณานิคมช่องแคบ (ประกอบด้วย มะละกา ปีนัง และสิงคโปร์) พ่อครัวชาวไหหลำเป็นที่นิยมอย่างสูง และอาหารไหหลำหลายจานปรากฏบนโต๊ะอาหารยุคนี้รวมทั้งไก่เหวินซาน

 

ภาพที่ 2 ไก่ต้มมะละกา

 

               ส่วนการเริ่มต้นของข้าวมันไก่ในฐานะสตรีตฟูดมีข้อมูลว่าในราวคริสต์ทศวรรษ 1920-1930  หวังอี้หยวน (王义元) พ่อค้าหาบเร่ชาวไหหลำในสิงคโปร์ ทำข้าวมันไก่ปั้นเป็นก้อนห่อใบตองขาย ข้าวมันไก่ยุคแรกนี้เป็นอาหารจานประหยัดปรุงจากแม่ไก่ไข่ที่อายุมากจนไม่วางไข่แล้ว เนื้อไก่แก่เหนียวเกินต้มกิน แต่สามารถนำมาตุ๋นเอาน้ำซุปใช้หุงข้าวเพื่อให้ได้ข้าวรสไก่ ดังนั้นข้าวมันไก่แบบนี้จึงห่างไกลจากข้าวมันไก่ที่เรารู้จักในปัจจุบัน ที่ต้องมีเนื้อไก่ต้มจากไก่รุ่นอายุไม่เกิน 6 เดือนเป็นองค์ประกอบสำคัญ

               ส่วนข้าวมันไก่แบบที่เราคุ้นเคยนั้นมีที่มาสืบสาวไปได้ถึงสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อญี่ปุ่นเข้ายึดแหลมมลายูและสิงคโปร์  ชาวอังกฤษและผู้มีฐานะใต้บังคับอังกฤษจำนวนมากอพยพออกไป ส่งผลให้พ่อครัวชาวไหหลำตกงานต้องหันมายังชีพด้วยการทำอาหารออกเร่ขาย  หนึ่งในนั้นก็คือ หาบข้าวมันไก่ซึ่งปรับสูตรจากไก่เหวินชางให้เข้ากับวัตถุดิบและความนิยมในท้องถิ่น เช่น ใช้ไก่พื้นเมือง เพิ่มน้ำจิ้มที่มีพริกสดเป็นองค์ประกอบ

               เมื่อสงครามยุติลงในปลายทศวรรษที่ 1940 ข้าวมันไก่เป็นที่นิยมมากยิ่งขึ้น  ด้วยเป็นอาหารจานง่ายๆ รับประทานสะดวก อร่อยในราคาไม่แพง ส่งผลให้คนขายสามารถขยับขยายฐานะจากหาบเร่มาเป็นร้านตึกแถว เช่น  Swee Kee ร้านข้าวมันไก่ร้านแรกในสิงคโปร์ ที่เปิดในปี ค.ศ. 1947 ความนิยมอาหารจานนี้ต่อเนื่องยาวนาน และกลายเป็นอาหารประจำชาติสิงคโปร์แบบไม่เป็นทางการ ส่วนในมาเลเซียข้าวมันไก่เป็นที่นิยมไม่แพ้กัน โดยเฉพาะในอิโปห์ เมืองศูนย์กลางของผู้อพยพชาวไหหลำ

               ส่วนเส้นทางของข้าวมันไก่ในมะละกาอันเป็นบ้านใกล้เรือนเคียงต่างออกไป โดยความเป็นเมืองท่าของมะละกาส่งผลให้ข้าวมันไก่ยอดนิยมของที่นี่เป็นรูปทรงกลม แนะนำกันในหมู่นักท่องเที่ยวในชื่อ Chicken Rice Ball  จุดเริ่มต้นของจานนี้ในมะละกามีที่มาในทำนองเดียวกับอาหารจานสะดวกในหลายวัฒนธรรม อาทิ แซนวิช เบอร์เกอร์ คิมบับ ฯลฯ ข้าวมันไก่ปั้นก้อนตอบสนองต่อความเร่งรีบของเมืองท่าเรือ

 

ภาพที่ 3 เรื่งราวการปั้นข้าวมันจากรุ่นสู่รุ่นของร้านโฮกี่ในสื่อท้องถิ่น

 

               เล่ากันว่า เมื่อประมาณ 60 กว่าปีที่ผ่านมา โฮกี่ (Hoe Kee) ชาวประมงในมะละกาเล่นเรือหาปลาไปถูกจับในเขตน่านน้ำอินโดนีเซีย ภรรยาจึงต้องรับหน้าที่หาเลี้ยงครอบครัว โดยตอนแรกเธอรับจ้างซักผ้า แต่รายได้ไม่พอเลี้ยงลูกๆ จึงคิดขายข้าวมันไก่ไหหลำที่ท่าเรือไม่ไกลจากบ้านพัก

               เนื่องจากคนงานท่าเรือต้องทำงานหนักและแทบไม่มีเวลาพักกินข้าวแบบจริงจัง อาศัยช่วงเวลาว่างสั้นๆ จัดการมื้ออาหารอย่างเร่งด่วน เธอจึงคิดปั้นข้าวมันไก่เป็นก้อนให้ง่ายต่อการหยิบกินและถือไปมาได้ ทั้งยังสะดวกต่อการหาบไปขายที่ท่าเรือ ธุรกิจเล็กๆ ของเธอประสบความสำเร็จด้วยดี ด้วยเหตุที่ทั้งสะดวกและอิ่มท้องแบบประหยัด ข้าวสองก้อนพร้อมไก่ในราคาเพียงชุดละ 50 เซ็น(เทียบอัตราแลกเปลี่ยนปัจจุบันอยู่ที่ราว 4 บาท) แถมยังอร่อย เพราะการปั้นเป็นก้อนช่วยรักษาอุณหภูมิของข้าวให้ร้อนอยู่นาน

               ด้วยเหตุนี้ เมื่อโฮกี่ได้รับการปล่อยตัว แต่เรือและอวนถูกยึดไป เขาจึงหันมาช่วยภรรยาปั้นข้าวมันไก่ขาย จนสามารถขยับขยายจากหาบมาเป็นร้านบริเวณถนนตลาดไก่ ต่อมาเมื่อประมาณยี่สิบกว่าปีก่อน ครอบครัวโฮกี่ย้ายมาอยู่ร้านใหม่ที่ปรับปรุงจากบ้านแบบเก่าหลังใหญ่ ในย่านการค้าดั้งเดิมของชาวจีน ไม่ไกลจากจัตุรัสดัตช์หรือจัตุรัสแดง สัญลักษณ์ของเมืองมะละกา

 

ภาพที่ 4 ข้าวมันปั้นเป็นก้อนกลม

 

               ร้านโฮกี่รวมถึงร้านอื่นๆ ที่ขายข้าวมันไก่ปั้นก้อน จะเสิร์ฟข้าวมันไก่เป็นชุดแยกจานข้าวปั้นกับไก่สับ ตัวข้าวทรงกลม นุ่มนวลและชุ่มด้วยน้ำซุป อาศัยกรรมวิธีในการปั้นยึดข้าวเข้าด้วยกันจนผิวด้านนอกเรียบ แต่ภายในก้อนข้าวยังคงสภาพเมล็ดข้าวที่นุ่มและไม่แฉะ

               ข้าวมันไก่แบบกลมอันเป็นเอกลักษณ์ของมะละกา ต่างจากข้าวปั้นของญี่ปุ่นหรือเกาหลีที่ใช้ข้าวสายพันธุ์ญี่ปุ่นซึ่งมีความเหนียวทำให้ปั้นง่าย แต่ข้าวมันไก่หุงด้วยข้าวเจ้าต้องอาศัยความมันจากน้ำซุปไก่ช่วยให้ข้าวติดกันเป็นก้อน บางสูตรจะปนข้าวเหนียวลงในข้าวเพื่อให้จับตัวง่ายขึ้น ที่สำคัญการปั้นต้องทำตอนที่ข้าวหุงสุกใหม่ๆ ความร้อนในระดับลวกมือ อาหารจานนี้จึงทั้งใช้เวลาและท้าทายต่อความอดทน ส่งผลให้มีคนทำขายน้อยลง

 

ภาพที่ 5 ป้ายต้อนรับนักท่องเที่ยวสู่มะละกาเมืองมรดกโลก

 

               แต่โชคดีที่ก่อนสไตล์อันเป็นเอกลักษณ์นี้จะหายไป ในปี ค.ศ.2008 มะละกาได้รับการยกย่องให้เป็นเมืองมรดกโลกในฐานะเมืองท่าสำคัญทางประวัติศาสตร์และมีความหลากหลายทางวัฒนธรรม นักท่องเที่ยวจำนวนมากหลั่งไหลเข้ามาเยี่ยมชมมรดกทางประวัติศาสตร์ รวมถึงลิ้มรสอาหารที่เกิดจากการผสมผสานทางวัฒนธรรม และ ‘Chicken Rice Ball’ เป็นหนึ่งในอาหารจานเด่นที่ไม่ควรพลาดเมื่อมาเยือนมะละกา

               เวลานี้ ในมะละกามีร้านข้าวมันไก่ปั้นก้อนให้นักท่องเที่ยวเลือกชิมได้มากมาย นอกจากสูตรไหหลำ ยังมีสูตรฮกเกี้ยน ในชื่อ ข้าวมันไก่ฟอมูซา ตามชื่อเดิมของเกาะไต้หวัน ซึ่งประชากรส่วนใหญ่เป็นชาวจีนฮกเกี้ยน ร้านชื่อดังหลายร้านมีแถวคนรอยาวหลายเมตร บางร้านจึงหันมาใช้เครื่องปั้นแทนมือ นอกจากที่มะละกา ในยะโฮร์และสิงคโปร์ก็มี ‘Chicken Rice Ball’ เช่นกัน แต่ลูกโตกว่าของมะละกา

               ในทำนองเดียวกับที่แม่น้ำมะละกามีเรือท่องเที่ยวเข้ามาแทนที่เรือขนส่งสินค้า ข้าวมันไก่ทรงกลมแม้ไม่ได้ปั้นขึ้นเพื่อความสะดวกและเร่งรีบในการรับประทานของชาวท่าเรืออีกต่อไป แต่ความเป็นมาและรูปแบบที่โดดเด่นแปลกตานี้ กลายเป็นหนึ่งในความทรงจำถึงมะละกาในฐานะเมืองท่าอันมีประวัติศาสตร์สืบเนื่องยาวนานมากกว่า 500 ปี

 

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

Hainanese chicken rice https://en.wikipedia.org/wiki/Hainanese_chicken_rice

Melaka's Chicken Rice in the Round https://eatingasia.typepad.com/eatingasia/2007/08/melakas-chicken.html

Peter Yeoh. Same Same But Different: The Different Types of Chicken Rice Around Asia

https://guide.michelin.com/en/article/features/same-same-but-different-the-different-types-of-chicken-rice-around-asia

Pul Fun. Ever Wondered Why Melaka’s Chicken Rice is Shaped as a Ball? https://worldofbuzz.com/ever-wondered-melakas-chicken-rice-shaped-ball/

Will Chew. Malaysia's Finest Soul Food: Hainanese Chicken Rice

https://maktok.com/blogs/garlic-chilli-sauce/malaysian-chicken-rice-balls-recipe-malaysias-finest-soul-food-hainanese-chicken-rice

Michael G. Vann. When the World Came to Southeast Asia: Malacca and the Global Economy

 https://www.asianstudies.org/publications/eaa/archives/when-the-world-came-to-southeast-asia-malacca-and-the-global-economy/