ซีรีส์ “อาหารไทย ไฉนชื่อเทศ” เดินทางมาถึงวีคที่ 4 แล้ว
คราวนี้เป็นทีของของหวานที่เรียกกันว่า “ลอดช่องสิงคโปร์”
ว่ากันว่าเป็นลอดช่องที่มีเฉพาะที่ประเทศไทยเท่านั้น
หาชิมไม่ได้ในสิงคโปร์ และที่ประเทศอื่นๆ
จริงหรือเปล่า?

แต่ก่อนจะแวะไปถึงสิงคโปร์
ลองมาดูลอดช่องชวา และลอดช่องไทย กันก่อน
จะเหมือนหรือต่างกันอย่างไร ตามมาได้เลยจร้า

ลอดช่องชวา

ลอดช่องจากอินโด ถือว่าเป็นต้นกำเนิดให้กับของหวานประเภทนี้เลยก็ว่าได้
แดนอิเหนาเค้าเรียกลอดช่องกันว่า “เจ็นดล” (Cendol)
แปลว่า โหนก โป่ง
ตามรูปร่างของแป้งลอดช่องสีเขียวๆ คล้ายหนอนตัวบวมๆ นั่นแหละ

แรกเริ่มเดิมที ลอดช่องชวา ทำจากแป้งที่ได้จากต้นตาว (พืชตระกูลปาล์ม คล้ายๆ มะพร้าว หรือต้นตาล มีขึ้นอยู่ทั่วไปในหมู่เกาะอินโดนิเซีย)
หรือไม่ก็แป้งจากต้นสาคู (พืชตระกูลปาล์มเช่นกัน ภาคใต้ของไทยเราก็มี)
ซึ่งเป็นแป้งที่ให้ความเหนียวเคี้ยวหนึบสู้ฟัน
แต่ด้วยความที่แป้งต้นตาว หรือแป้งสาคู มีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยาก
เลยหันมาใช้แป้งข้าวเจ้าแทน ซึ่งตัวแป้งจะมีความเปื่อยกว่า ไม่หนึบเหมือนใช้แป้งสาคู
แต่กระนั้น คนโบราณก็มีเคล็ดลับก้นครัว คือการผสมน้ำปูนใสลงไปในแป้งข้าวเจ้า
แบบเดียวกับขนมเปียกปูน เพราะน้ำปูนใสมีแคลเซียม จึงช่วยให้แป้งข้าวเจ้าเด้งหนึบขึ้นมาได้

ส่วนวิธีทำน้ำกะทิของอินโดนั้น
เค้าจะไม่เคี่ยวกะทิกับน้ำตาลให้เข้ากัน แบบลอดช่องของเรา
แต่จะแยกเป็นน้ำกะทิสดหม้อนึง กับน้ำตาลเคี่ยวอีกหม้อนึง รวมเป็น 2 หม้อ
โดยใช้น้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลจากต้นตาว มาเคี่ยวจนเหนียวข้น มีสีเข้ม แบบคาราเมล

เมื่อจะกิน จึงตักลอดช่องและกะทิใส่ชาม รินน้ำตาลข้นใส่เพื่อความหวาน
ค่อยๆ คน เพื่อให้น้ำตาลละลาย
บ้างใส่เนื้อขนุน หรือทุเรียนลงไปด้วย
เพิ่มรสชาติ เพิ่มกลิ่น และสีสันในการกิน “เจ็นดล” หรือลอดช่องตำรับชวา ได้เป็นอย่างดี

ลอดช่องไทย

เป็นลอดช่องที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นแป้งคู่ครัวพื้นฐานสำหรับขนมไทยทั้งหลาย
มีสีเขียวจากน้ำใบเตย เพื่อเพิ่มสีและกลิ่น
ในการทำเส้นลอดช่องนั้น จะกวนแป้งจนสุก
เทใส่กระบอก แล้วกดแป้งขณะที่ยังไม่แข็งตัวผ่านรู ให้หยดลงเป็นสายในน้ำเย็น
ด้วยกรรมวิธีโรยเส้นเช่นนี้เอง ทำให้คนในสมัยก่อน นิยมเรียกลอดช่องกันว่า “ขนมนกปล่อย”
ตามลักษณะการรีดเส้นที่คล้ายกับขี้นกนั่นเอง

แต่ที่ต่างจากของอินโดก็คือ เรากินลอดช่องกับน้ำกะทิที่เคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บ (น้ำตาลมะพร้าว)
จึงมีน้ำกะทิที่หวานมันเบ็ดเสร็จจบภายในหม้อเดียว
ไม่ได้ต้องแยกกะทิสด กับน้ำเชื่อม เป็นคนละหม้อ อย่างในอินโด

การเคี่ยวกะทิกับน้ำตาลมะพร้าวนี้ ถือเป็นหลักสูตรพื้นฐานของครัวไทยในการทำขนมหวานประเภท “แกงบวด” นั่นเอง
ฟักทองแกงบวด มันแกงบวด เผือกแกงบวด หรือกล้วยบวชชี
ล้วนเคี่ยวกะทิกับน้ำตาลครบจบในหม้อเดียวด้วยกันทั้งสิ้น

ลอดช่องไทยนิยมกินกับแตงไทย ข้าวเหนียวดำ และเผือก
ถ้าน้ำกะทิอบควันเทียนด้วยแล้วหล่ะก็ ยิ่งหอมชื่นใจ

ลอดช่องสิงคโปร์

แล้วก็มาถึงพระเอกของเราเสียที
ลอดช่องสิงคโปร์ถือเป็นลอดช่องแบบใหม่แบบสับ ต่างจากลอดช่องแตงไทยที่มีมาแต่ดั้งเดิม

เริ่มที่ตัวเส้น
เป็นเส้นที่ต่างไปจากเส้นนกปล่อยของลอดช่องไทย
เพราะไม่ได้ใช้แป้งพื้นฐานอย่างแป้งข้าวเจ้า แต่กลับเป็นแป้งอย่างใหม่คือ “แป้งมันสำปะหลัง”
สมัยหลังสงคราม (ราวๆ ปี 2490 เป็นต้นมา)
ไทยเรายังไม่อาจผลิตแป้งมันบริโภคภายในประเทศได้
จำต้องพึ่งพาการนำเข้าจากมาเลเซีย และสิงคโปร์
หรือนี่อาจเป็นที่มาของชื่อ “ลอดช่องสิงคโปร์” ก็เป็นได้?

แล้วทำไม ต้องเปลี่ยนมาใช้แป้งมัน?
ก็เพราะแป้งมันให้เส้นที่มีความเหนียวใส หนึบนุ่ม
ต่างจากลอดช่องแป้งข้าวเจ้าที่เนื้อค่อนข้างเปื่อยกว่า
แป้งมันอาจมีผิวสัมผัสที่คล้ายกับแป้งสาคู ของลอดช่องต้นตำรับจากอินโด ก็เป็นได้

กรรมวิธีการทำเส้น ก็ถือว่าต่างจากการโรยแป้งลอดผ่านรู แบบลอดช่องดั้งเดิมของเรา
เพราะลอดช่องสิงคโปร์ใช้วิธีการทำแบบเดียวกับเส้นก๋วยเตี๋ยวของจีน
คือนวดแป้งจนเหนียวเป็นก้อน รีดจนบางเป็นแผ่น แล้วตัดให้เป็นเส้นยาวๆ
ก่อนจะนำไปต้มให้สุก

ส่วนน้ำกะทิของลอดช่องสิงคโปร์ ก็ไม่ได้เคี่ยวกะทิกับน้ำตาลปี๊บ อย่างน้ำกะทิลอดช่องแต่ดั้งเดิมของเรานะ
แต่กลับแยกหัวกะทิ (กะทิสด) ออกจากน้ำเชื่อม เป็น 2 หม้อ แบบเดียวกับลอดช่องของอินโด
แล้วน้ำเชื่อมที่ใช้ ก็หาใช่น้ำตาลปี๊บไม่ แต่เปลี่ยนเป็นน้ำตาลทราย (น้ำตาลอ้อย) แทน
ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ใช้กันทั่วไปในของหวานของคนจีน
น้ำกะทิ+น้ำตาลทราย ซึ่งมีสีขาวขุ่นเช่นนี้ เรามักทำกินเฉพาะกับของหวานบางประเภทเท่านั้น
อย่างลอดช่องสิงคโปร์ ทับทิมกรอบ หรือซ่าหริ่ม ที่ปัจจุบันเรียกรวมกันว่า รวมมิตร

จะเห็นได้ว่า ลอดช่องสิงคโปร์ ตามที่กล่าวมา ก็คืออาหารประเภท Fusion Food ดีดีนี่เอง
เป็นของหวานลูกผสมพันทาง ของคนจีนโพ้นทะเล ที่อพยพมาตั้งถิ่นฐานในแถบ SEA
มีการใช้วัตถุดิบแบบดั้งเดิมที่คนจีนคุ้นเคยจากบ้านเกิด อย่างแป้งมัน หรือน้ำตาลอ้อย
หรือแม้แต่กรรมวิธีก็เป็นการนวดแป้ง ตัดให้เป็นเส้น อย่างเส้นก๋วยเตี๋ยว
มาผนวกกับวัตถุดิบพื้นถิ่นแบบใหม่ ที่พบได้ในเขตร้อน อย่างน้ำกะทิ ใบเตย และขนุน
จึงเกิดเป็นลอดช่องแนวใหม่ที่หาไม่ได้ที่ไหน

และที่เป็นประเด็นสำคัญ ที่ทำให้ลอดช่องสิงคโปร์ของเรา ได้ชื่อเช่นนี้
ก็เพราะลอดช่องแบบใหม่ที่ว่านี้ เปิดตัวครั้งแรกที่ร้าน “สิงคโปร์โภชนา”
จนเป็นที่นิยมอย่างล้นหลาม เรียกติดปากกันต่อมาว่า ลอดช่องสิงคโปร์

แล้วทำไมจึงตั้งชื่อร้านว่า “สิงคโปร์โภชนา” ?
เป็นสูตรลับมาจากสิงคโปร์หรือเปล่า?
เปล่า แต่เพราะร้านนี้ตั้งอยู่ในละแวกโรงหนังสิงคโปร์ ตรงบริเวณที่เรียกว่า สามแยกหมอมี ถนนเจริญกรุง ในย่านเยาวราชนั่นไง

โรงหนังสิงคโปร์ เป็นโรงหนังเก่า เปิดมาตั้งแต่ปี 2458 ในสมัย ร.6 แล้ว
โรงในเครือเดียวกัน ก็มี โรงหนังสิงคโปร์ ที่สามแยก / โรงหนังชะวา ที่สามยอด / โรงหนังปีนัง ที่บางลำพู / และโรงหนังฮ่องกง ที่สาทร
ทั้งสี่โรง มีชื่อเป็นเมืองท่าสำคัญในต่างประเทศด้วยกันทั้งสิ้น
เพราะคือเมืองท่าอาณานิคมสุดทันสมัยในสายตาของชาวสยาม ในยุคที่เราจำต้องปรับตัวเข้ากับวัฒนธรรมตะวันตกที่กำลังครองเมือง

ครั้นถึง ร.7 โรงหนังสิงคโปร์โดนซื้อกิจการไปอยู่ในเครือของโรงมหรสพหลวงศาลาเฉลิมกรุง
จึงได้ฤกษ์เปลี่ยนชื่อใหม่เป็นโรงหนัง “เฉลิมบุรี” เพื่อให้สอดคล้องกับโรงแม่อย่างเฉลิมกรุง
แต่ผู้คนยังคงเรียกติดปากตามชื่อเดิมว่าโรงหนัง “สิงคโปร์” อยู่ดี

สิงคโปร์โภชนา เมื่อแรกนำลอดช่องแป้งมันมาเดบิวต์ในช่วงหลังสงคราม (เมื่อราว 70 ปีที่แล้ว)
เป็นช่วงเวลาที่โรงหนังเฉลิมบุรียังคึกคักอยู่
แต่ถึงแม้ปัจจุบัน โรงหนังเฉลิมบุรีจะได้เลิกกิจการไปนานแล้ว
แต่ตำนานของสิงคโปร์โภชนา ผู้ประดิษฐ์ลอดช่องแห่งสิงคโปร์ซีเนม่า ก็ยังคงดำเนินต่อไป
เชิญไปชิมกันได้

ลอดช่องน้ำตาลข้น เมืองเพชร

เป็นลอดช่องสิงคโปร์ในอีกเวอร์ชั่นหนึ่ง ที่หากินได้ที่เมืองเพชรเท่านั้น
เส้นหนึบ จากเส้นแป้งมันของลอดช่องสิงคโปร์
แยกกะทิสด กับน้ำเชื่อมออกจากกัน แบบลอดช่องสิงคโปร์
แต่แทนที่จะใช้น้ำเชื่อมน้ำตาลทราย กลับใช้ของดีเมืองเพชร นั่นคือน้ำตาลโตนด
เคี่ยวจนข้น สีเข้ม ให้กลิ่นหอมยิ่ง และมีรสหวานเข้มข้น ตามสไตล์ขนมหวานเพชรบุรี

ลอดช่องน้ำตาลข้นตำรับเมืองต้นตาลนี้
ว่าไปแล้วมีความคล้ายคลึงกับ “เจ็นดล” ลอดช่องต้นตำรับแห่งแดนอิเหนาเป็นอย่างมาก
ทั้งรูปลักษณ์ กลิ่นรส และวิธีการกิน
โดยเฉพาะน้ำตาลข้น ที่หอมหวานอย่างยิ่ง
จะมีต่างกันบ้างก็ที่เส้น
ของเราเป็นแป้งมันแบบลอดช่องสิงคโปร์ ของเค้าเป็นแป้งข้าวเจ้าอย่างลอดช่องไทย

โบ๊กเกี่ย ลอดช่องจีน

ขอแถมสักหน่อย
ลอดช่องตำรับนี้ ดูจะไม่เข้าพวกกับใครเค้า
ด้วยเป็นสำรับไหหลำ เขียนว่า 粿仔
ออกเสียงตามต้นตำรับได้ว่า “โบ๊กเกี่ย”
แปลว่าขนมขนาดน้อย
粿 แปลว่า ขนม
ไหหลำอ่าน โบ๊ก / ฮกเกี้ยนอ่าน โก้ย / แต่แต้จิ๋วซึ่งเป็นคนจีนส่วนใหญ่ในประเทศไทยอ่าน ก้วย
ก้วยเดียวกับที่เป็น ก๋วยเตี๋ยว หรือก๋วยจั๊บ นั่นไง

โบ๊กเกี่ย เป็นเส้นลอดช่องสีขาวใส
ทำจากแป้งมันผสมแป้งข้าวเจ้า จึงมีความหนึบเหนียวเคี้ยวเพลิน
การทำแป้ง มีความคล้ายกับลอดช่องสิงคโปร์ของเรา
คือนวดแป้งจนเหนียวดี แต่แทนที่จะตัดเป็นเส้นๆ กลับเอาไปปั้นแบบเส้นเกี้ยมอี๋ แล้วนำไปต้มให้สุก

และด้วยเป็นสูตรจากเมืองจีน ซึ่งไม่มีกะทิ
จึงกินกับน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง (น้ำตาลอ้อยเป็นผงสีดำๆ) ที่เรียกกันว่า โอวทึ้ง
อาจไม่หวานมันแบบน้ำกะทิของเรา
แต่ก็ให้กลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์ ต่างไปจากน้ำตาลมะพร้าวของลอดช่องไทย หรือน้ำตาลโตนดของลอดช่องเมืองเพชร หรือน้ำตาลทรายของลอดช่องสิงคโปร์

เครดิตภาพ
wongnai.com
กนกพร ลอดช่องน้ำตาลข้น เพชรบุรี
Instagram: eddriantjhia
Instagram: rianamilans

#MuseumSiam
#ลอดช่อง #ลอดช่องสิงค์โปร
#อาหารไทยไฉนชื่อเทศ
#ให้ทุกการเรียนรู้สนุกกว่าที่คิด

แกลเลอรี่

ดูทั้งหมด

01 06