ซีรีส์ “อาหารไทย ไฉนชื่อเทศ” เดินมาครึ่งทางถึงวีคที่ 3 แล้ว
คราวนี้ขอโอกาสพูดถึงของทอดที่มีขายทุกหัวมุมถนนบ้าง
อะไรหล่ะ?
ก็มันทอด เผือกทอด และกล้วยทอด ที่เรามักเรียกจนติดปากว่า “กล้วยแขก” ไง
ชื่อบอกอยู่ว่า “แขก” เป็นสูตรของแขกงั้นหรือ?

ถ้าบอกว่า “ใช่” แล้วเป็น “แขก” อะไร?
ก็เราแปะป้ายเรียกคนว่า “แขก” อยู่ด้วยกันคร่าวๆ ถึง 3 ชาติพันธุ์
แขกแรก คือแขกอินเดีย ซึ่งมักเป็นแขกฮินดู
แขกสอง คือแขกมลายู จากมาเลย์อินโด เป็นแขกมุสลิมทางด้ามขวานของเรา
แขกสาม คือแขกเทศ พวกอาหรับและเปอร์เซีย เป็นแขกมุสลิมจากแดนไกล
แล้ว “กล้วยแขก” ของเรามาจากแขกไหน?
กินกล้วยตามกันไปค้าบบบ

กล้วยแขกมลายู

ในวัฒนธรรมของแขกมลายู (คือในประเทศอินโดนิเซีย และมาเลเซีย ในปัจจุบัน)
เค้าจริงจังกับการกิน “ของทอด” กันมาก
ถือเป็นอาหารประเภทอร่อยข้างทาง หรือที่เรียกเก๋ๆ ว่า สตรีทฟู้ด มีขายตามรถเข็นอยู่ทั่วเมือง
ชาวอินโดเค้าเรียกของทอดพวกนี้ว่า “โกเริงกัน” (Gorengan)
ด้วยคำว่า โกเรง (Goreng) มีความหมายว่า “ทอด”

อิทธิพลการทอดในน้ำมันท่วมแบบนี้ (Deep Frying)
มลายูรับมาเต็มๆ เลยจากพี่ใหญ่อย่างอินเดีย
ด้วยอาณาจักรทางตอนใต้ของคาบสมุทรอินเดียได้เดินเรือเข้ามาติดต่อค้าขาย
พ่วงด้วยการเผยแพร่วัฒนธรรมของชาวทมิฬ
มามากกว่าพันปีแล้ว
ก็หมู่เกาะย่านนี้เป็นทำเลทอง เป็น “ฮับ” ของการเดินเรือในสมัยโบราณนั่นเอง

โกเริงกัน หรือสำรับของทอดของมลายู มีหลายขนาน อะไรกันบ้าง
ถ้าดูเฉพาะผักชุบแป้งทอด และผลไม้ชุบแป้งทอด ลิสต์ออกมาได้ยาวเหยียด
ส่วนใหญ่จะใช้พืชหัว ที่มีปริมาณแป้งสูง
อย่างมันเทศทอด หรือมันสำปะหลังทอด

ส่วนผลไม้ก็เลือกผลไม้ดิบ ที่เนื้อยังคงเป็นแป้งอยู่
อย่างกล้วยทอด หรือสาเกชุบแป้งทอด

ผลไม้ที่ไม่ใช่แป้ง ก็เอามาชุบแป้งทอดได้นะ
อย่างขนุนทอด ที่ใช้ขนุนจำปาดะเยิ้มๆ เรียกกันว่า “นังกา โกเรง”
(นังกา คือ Nangka ซึ่งก็คือขนุนหนังนั่นเอง)
สับปะรดทอดก็มี เป็นสับปะรดกรอบๆ แบบทางใต้ที่เราเรียกว่า “ย่านัด”
แต่มลายูเรียก “นานัซ” (Nanas)

โกเริงกันแบบที่เป็นผักทอดก็มีนะงับ
เป็นผักรวม ประกอบด้วยกะหล่ำปลีหั่นฝอยเป็นหลัก ผสมกับถั่วงอก
หรือจะเป็นข้าวโพดทอดก็มี
หรือเป็นมันฝรั่งบด ปั้นเป็นก้อน แล้วทอด ก็มีให้เลือกอร่อยอีกด้วย

กลับมาที่กล้วยของบัง
แขกมลายูเรียกกล้วยทอดกันว่า “ปีซัง โกเรง” (Pisang Goreng)
ปีซัง คือกล้วย
ส่วนใหญ่จะใช้กล้วยดิบ หรือกล้วยห่ามๆ
จะทอดทั้งลูกก็ได้ หรือผ่าครึ่งก็ดี
บ้างทอดโดยไม่ชุบแป้งก็มีนะ
เรียก “ปีซัง โกเรง เตอลันจัง” (Pisang Goreng Telanjang)
เตอลันจัง (Telanjang) คือคำไทยว่า “ล่อนจ้อน”
ปีซัง โกเรง เตอลันจัง จึงแปลว่า กล้วยทอดล่อนจ้อน คือไม่มีแป้งห่อหุ้มไงหล่ะ

อิ่มอร่อยกับกล้วยแขกมลายูแล้ว ตามอ่านเธรดต่อไปได้เลย

กล้วยแขกอินเดีย

ของทอดแบบ Deep-fried หรือทอดแบบน้ำมันท่วม ของแขกอินเดียนี่แหละ
คือต้นทางให้กับ “โกเริงกัน” ของมลายู
ที่อินเดียเรียกของชุบแป้งทอดกันว่า “ปโกรา” (पकोड़ा Pakora) หรือ “ปโกฑา” (Pakoda อ่านว่า ปโกดา)
ถือเป็นของอร่อยข้างทางอีกชนิดที่เป็นที่นิยมอย่างสูงในชมพูทวีป

“ปโกรา” อาจมาในรูปของผักหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วชุบแป้งทอด
อย่างพริกหยวกชุบแป้งทอด เผือกทอด มันทอด
หัวหอมทอด มะเขือม่วง กะหล่ำดอก หรือแม้แต่สาเก ก็เอามาชุบแป้งทอดกินกัน
หรืออาจเป็นผักรวม คือใช้ผักต่างๆ หลายชนิด สับหรือบด ผสมรวมกัน
แต่ขึ้นชื่อว่าอินเดียแล้วหล่ะก็
แป้งที่ใช้ชุบทอดก็จะต้องผสมเครื่องแกงเครื่องเทศลงไปด้วย
ทำให้ผักทอดตำรับแขกอินเดียมีกลิ่นรสที่เข้มข้นจัดจ้านมากกว่าของแขกมลายู

แต่ในทางตอนใต้ของอินเดียนั้น มักไม่เรียกผักทอดว่า “ปโกรา” แต่เรียกกันว่า “บาจี” หรือ “บจียา” หรือ “บเจีย” (भाजी Bajji, Bhaji, Bhajiya, Bhajia)
บาจี หรือ บเจีย นี้เอง ที่เป็นต้นตำรับของของกินเล่นอย่างนึงของไทย ที่หลายคนชื่นชอบ นั่นคือ “บาเยีย”

รู้จักกันมั้ย?
บาเยียของไทยทำจากถั่วทองบดจนเป็นแป้ง ผสมเครื่องเทศ ปั้นเป็นลูกกลมๆ เท่าหัวแม่โป้ง แล้วทอด
ต่างจาก บเจีย ของอินเดีย ที่เป็นผักชิ้นเล็กๆ คลุกผสมกับแป้งถั่วหัวช้าง (Chick Pea) และเครื่องเทศ
รูปลักษณ์คล้ายคลึงกัน แต่ของแขกมีผักเป็นพระเอก ของเราเป็นก้อนแป้งถั่ว

และที่อินเดียตอนใต้นี้เองที่กล้วยทอดได้รับความนิยมที่สุด
บ้างทอดทั้งลูก บ้างสไลด์เป็นแผ่นบางๆ ตามความยาว แล้วชุบแป้งทอด
กล้วยแขกอินเดียนี่แหล่ะคือต้นทางของ “ปีซัง โกเรง” กล้วยแขกของมลายู
ที่ส่งไม้ผลัดต่อมาเป็น “กล้วยแขก” ของไทยเราในปัจจุบัน

เที่ยวทั่วไทยไปกับ
กระบอง เบือทอด เหมือด

อาหารไทยเราก็มีสำรับผักชุบแป้งทอดด้วยเหมือนกัน
มีอะไร ชื่อแปลกๆ ทั้งนั้น มาดูกัน

หากแอ่วเหนือ เราจะพบของกินเล่นกรอบๆ ชนิดหนึ่ง ชื่อว่า “กระบอง”
เป็นผักชุบแป้งทอด อย่างเช่น ฟัก น้ำเต้า ฟักทอง มะละกอดิบ หรือแม้กระทั่งหัวปลี หรือถั่วฝักยาว ก็ยังมี
เพราะหั่นผักเป็นท่อนยาวแบบกระบอง เลยชื่อว่า “กระบอง” ใช่ก่บ่จ้าย

“กระบอง” ที่เฮาเรียก มาจากชื่อเต็มว่า “กระบองจ่อ” เหน้อ
เป็นสำเนียงที่เพี้ยนมาจากอาหารชนิดหนึ่งของเมียนมา ที่ชื่อว่า “พูธี-งาปอง-จอ” (ဘူးသီးငါးပေါင်းကြော် อ่าน ปูตี๊งาบองจ๊อ)

ปูตี๊ คือฟัก หรือน้ำเต้า / งาบอง คือปลานึ่ง / ส่วน จ๊อ คือทอด

รวมความแล้วก็คือฟักชุบแป้งทอดนั่นเอง เพียงแต่ตัวแป้งผสมเครื่องแกงและขยำเนื้อปลาลงไปด้วย
ด้วยชื่อ “ปูตี๊งาบองจ๊อ” มันยาว ชาวพม่าจึงเรียกสั้นๆ เพียง “ปูตี๊จ๊อ” หรือแตงทอด

แต่หมู่เฮาชาวเหนือกลับลดรูป โดยตัด “ปูตี๊” ออก เหลือแค่ “งาบองจ๊อ”
และกลายมาเป็น “กระบอง” ในที่สุด

ลงมาทางใต้ แถบภูเก็ต พังงา ระนอง มีผักชุบแป้งทอดที่เรียกกันว่า “เบือทอด”

เบือ เป็นคำไทย แปลว่า แป้ง
ส่วนผักที่ใช้ มีเห็นหน้าหลักๆ ก็คือ ใบเล็บครุฑ ใบชะพลู และใบหญ้าช้อง (พืชน้ำชนิดหนึ่งขึ้นในแหล่งน้ำจืดตามธรรมชาติที่ยังใสสะอาด)

เหล่านี้ล้วนเป็นพืชท้องถิ่น ที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เก็บได้ตามริมรั้ว ริมนา หรือริมป่า
แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของคาบสมุทรมลายู
ส่วนแป้งที่ใช้ทอด ก็ผสมเครื่องแกงลงไปด้วย จะได้เผ็ดร้อนตามสไตล์อาหารใต้

ตบท้ายด้วย “เหมือด”
เหมือดคือเครื่องเคียงที่ใช้กินแนมกับขนมจีนน้ำพริก
ที่เห็นบ่อยๆ ก็จะมีผักบุ้ง ถั่วพู หัวปลีหั่นฝอย ไข่ต้ม พริกทอด

แต่ที่เป็นทีเด็ด ที่อาจไม่ค่อยเจอบ่อยนักก็คือเหล่าผักชุบแป้งทอด อย่างใบเล็บครุฑทอด ใบชะพลู ใบผักบุ้ง (ก็คือเบือทอดของทางใต้นั่นเอง)
เช่นกัน ผักชุบแป้งทอดเหล่านี้ ก็เป็นพืชที่เก็บได้จากริมรั้วทั้งสิ้น

เข้าทำนอง ผักริมรั้ว พืชสวนครัวกินได้ ยังไงหล่ะงับ

เครดิตภาพ
fb: thaimarche

Nagesh Jayaraman
ประภัสสร โพธิ์ศรีทอง
ayobandung.com
aneelanike.com

#MuseumSiam
#อาหารไทยไฉนชื่อเทศ #กล้วยแขก
#ให้ทุกการเรียนรู้สนุกกว่าที่คิด

แกลเลอรี่

ดูทั้งหมด