ข้าวซอย เป็นอาหารเส้นชนิดหนึ่งคล้ายบะหมี่ น้ำซุปมีส่วนผสมของพริกแกง ราดหน้าด้วยน้ำกะทิ โรยด้วยเส้นที่ทอดกรอบ เวลากินปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะนาว พร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ ได้แก่ ผักดองและหอมหัวแดง ในตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้เนื้อหมูแทน และล่าสุดข้าวซอยก็ได้คว้าอันดับ 1 จากการจัดอันดับ 50 Best Soups ซุปที่ดีที่สุดจากนักรีวิวทั่วโลก จากเว็บไซต์ TasteAtlas

ข้าวซอยเปรียบได้ดั่งสัญลักษณ์ของเชียงใหม่ รวมไปถึงคนในเขตภาคภาคเหนือของประเทศไทย แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่านี่คืออาหารที่มีรากเหง้ามาจากวัฒนธรรมที่แตกต่างอันไกลโพ้น

เป็นที่รู้กันดีว่าอาหารประเภทเส้นอยู่ในวัฒนธรรมของชาวจีนมายาวนาน การค้นพ้นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เก่าแก่ที่สุดในโลกอายุกว่า 4,000 ปี บริเวณแหล่งขุดค้นโบราณคดีหล่าเจีย ในมณฑลชิงไห่ เมื่อปี พ.ศ.2542 ช่วยยืนยันทฤษฎีให้มีน้ำหนักมากขึ้นว่าจีนคือต้นตอของวัฒนธรรมเส้นก่อนจะส่งต่อวัฒนธรรมนี้ให้แพร่กระจายไปทั่วโลกในเวลาต่อมา ในดินแดนทางใต้ของจีนมีผู้คนที่นับถือศาสนาอิสลามอาศัยอยู่ในแถบมณฑลยูนนาน ชิงไห่ และกานซู ซึ่งคนไทยเรียกคนกลุ่มนี้ว่า “ฮ่อ” กลุ่มชนเหล่านี้ได้ถูกพวกมองโกลพามาจากเอเชียตะวันตกและเอเชียกลาง เพื่อเป็นทหารร่วมในกองทัพ และถูกส่งมาควบคุมจุดยุทธศาสตร์บนเส้นทางคมนาคมสำคัญในยุคนั้น

เมื่อวันเวลาผ่านไปชาวมุสลิมจากแดนไกลได้ผสมปนเปเข้ากับชาวจีนและชนชาติพื้นเมืองต่างๆ โดยนำเอาวัฒนธรรมจีนเข้ามาผสมผสานกับวัฒนธรรมอิสลาม จนกลายเป็นกลุ่มชนที่มีอัตลักษณ์เฉพาะตัวในปัจจุบัน บรรพบุรุษของชาวฮ่อ มีความชำนาญในเรื่อการลำเลียงขนส่งสินค้าด้วยม้าและล่อ พวกเขาออกเดินทางค้าขายในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มาตั้งแต่ต้นพุทธศตวรรษที่ 16 สินค้าจากจีน เช่น ผ้าไหม และชา ได้ถูกนำมากับคาราวาน และมุ่งสู่ดินแดนทางเหนือของไทย พม่า ลาว เวียดนาม เรื่อยไปจนถึงอัสสัมในอินเดีย

กระทั่งปลายศตวรรษที่ 19 ฮ่อ ได้เปิดเส้นทางค้าขายระหว่างชุมชนในแถบนี้ใน 3 เส้นทางหลัก เส้นทางที่ผ่านมายังเมืองเชียงใหม่ นับว่าเป็นเส้นทางหนึ่งที่มีความสำคัญในยุคนั้น บริเวณทิศตะวันออกของตัวเมืองเชียงใหม่ชุมชนบ้านฮ่อ ถนนเจริญประเทศ 1 คือแหล่งที่ชาวฮ่อส่วนหนึ่งตัดสินใจลงหลักปักฐานที่นี่ ตั้งแต่ปี พ.ศ.2458 หลังได้รับอนุญาตจากเจ้าผู้ครองนครเชียงใหม่ ไม่เพียงการยึดมั่นต่อศาสนาอิสลาม แต่ยังมีอีกหลายอย่างที่ชาวฮ่อได้นำมาจากแผ่นดินเกิดของตนเองด้วยนั่นก็คือ วัฒนธรรมการกินอาหาร ที่มีลักษณะเป็นเส้นอย่างข้าวซอย ทุกวันนี้ในชุมชนบ้านฮ่อ ยังมีข้าวซอยอยู่หลายร้าน ข้าวซอยที่นี่ถูกเรียกว่า “ข้าวซอยฮ่อ” หรือ “ข้าวซอยมุสลิม” ซึ่งยังเป็นอาชีพดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาจากบรรพบุรุษ

ส่วนสาเหตุที่เรียกว่า “ข้าวซอย” มาจากกรรมวิธีในการทำเส้นในสมัยโบราณที่ยังไม่มีเครื่องจักรในการผลิตเส้นบะหมี่ที่ใช้ทำข้าวซอย จึงใช้การทำเส้นสด โดยนำแป้งข้าวสาลี ไข่ เกลือ น้ำ มาผสมกันแล้วนวด จนเข้ากันดี แล้วกดรีดให้เป็นแผ่น แล้วเอามีดมาซอยแผ่นแป้งให้เป็นเส้น จึงเรียกว่า “ข้าวซอย” นั่นเอง

จากจุดเริ่มต้นการรับวัฒนธรรมเส้นจากจีนจนกลายเป็นอัตลักษณ์ของวัฒนธรรมการกินของคนเมืองเหนือ ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะในประเทศไทย เพราะวัฒนธรรมเส้นของจีนได้แพร่กระจายไปทุกๆ ที่ที่มีชาวจีนไปถึง ก่อนที่จะถูกปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับรสนิยมการกินพื้นถิ่นในแต่ละแห่ง เช่นเดียวกับ “อนโน-เขาสเว” เป็นอาหารจานเด่นของพม่า ที่มีหน้าตาคล้ายกับข้าวซอย โดยใช้เส้นทำจากแป้งสาลีเหมือนกัน และใช้กะทิเป็นส่วนหนึ่งของการปรุง เพียงแต่น้ำซุปไม่หนักเครื่องเทศมากเหมือนกับข้าวซอยของไทย

อนโน-เขาสเว ก็มีที่มาไม่ต่างจากข้าวซอย นั่นคือการได้รับอิทธิพลจากกลุ่มพ่อค้าชาวจีนมุสลิมที่เคลื่อนตัวลงมาทำการค้าและตั้งรกรากในดินแดนแถบนี้ในอดีต ทั้งข้าวซอยของไทย อนโน-เขาสเวของพม่า ต่างสะท้อนถึงการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมจีน วัฒนธรรมตะวันออกกลาง และวัฒนธรรมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่ถูกปรับปรุงดัดแปลงให้สอดคล้องกับพฤติกรรมการกินของผู้คนในแต่ละท้องถิ่นอย่างลงตัว อาหารและวัฒนธรรมการกินจึงเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้เรามีความเข้าใจถึงวิถีชีวิต การเปลี่ยนแปลงทางด้านสังคม และการเคลื่อนย้ายทางวัฒนธรรมของผู้คนในภูมิภาคนี้ได้แจ่มชัดมากขึ้นด้วยเช่นกัน

ขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
-ประวัติศาสตร์นอกตำรา : ตำนานข้าวซอยเชียงใหม่
-ข้าวซอย - คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
- เว็บไซต์ wordpress.com

#MuseumSiam
#ให้ทุกการเรียนรู้สนุกว่าที่คิด

แกลเลอรี่

ดูทั้งหมด