เมื่อคนออกเดินทาง อาหารย่อมติดตัวผู้คนไปด้วย"

               ประโยคข้างต้นไม่ใช่คำกล่าวเกินจริง หากศึกษาเรื่องวัฒนธรรมอาหารการกินของผู้คนในแต่ละพื้นที่ กรณี นครศรีธรรมราช แม้จะเป็นเมืองศูนย์กลางแห่งพระพุทธศาสนา และที่ตั้งของพระบรมธาตุเจดีย์ที่ใหญ่ที่สุดบนคาบสมุทรมลายู แต่ก็มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์ โดยเฉพาะกลุ่มคนที่เรียกตนเองว่า "อูรังมลายู" (Orang Melayu)

 

จากไทรบุรีสู่นครศรีธรรมราช : การเดินทางของคนและภาษา

               กลุ่มอูรังมลายูในนครศรีธรรมราชเป็นชาวมลายูมุสลิมที่ถูกกวาดต้อนมาจากรัฐเคดะห์ (ไทรบุรี) ปะลิส และสตูลตั้งแต่ช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ แตกต่างจากชาวมลายูมุสลิมในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ที่เรียกตนเองว่า "ออแรนายู" รวมถึงการพูดภาษามลายูถิ่นใต้ เรียกว่า "แกแจะนายู" ขณะที่ชาวมลายูเมืองนครศรีธรรมราชมีสำเนียงและคำศัพท์เฉพาะที่เรียกว่า "จากัปมลายู"

               กาลเวลาที่ผ่านไปเป็นเวลานาน ทำให้เสียงพูดแบบของจากัปมลายูค่อยๆ ลดน้อยลง บางหมู่บ้านคงเหลือเพียงผู้เฒ่าผู้แก่ที่ยังสื่อสารภาษาแม่ได้ โดยลูกหลานคนรุ่นใหม่เริ่มใช้ภาษาไทยถิ่นใต้เป็นหลัก ทว่าอัตลักษณ์ด้านวัฒนธรรมอาหารอย่าง "นาซิอูลัม" (Nasi Ulam) ยังคงมีการสืบทอดต่อเนื่องอย่างเข้มข้น

 

“นาซิอูลัม” :  ข้าวยำสมุนไพรแห่งความทรงจำ

               "นาซิ" (ข้าว) และ "อูลัม" (ผักหรือ ผักรวม) เป็นเมนูที่รู้จักกันดีในชื่อ “ข้าวยำ” "ข้าวยำซาว" "ข้าวยำคลุก" หรือ "ข้าวยำเครื่อง" อาหารเฉพาะถิ่นของภาคใต้ ซึ่งความพิเศษของเมนูนี้ไม่ได้อยู่ที่น้ำราด แต่เป็นการ "คลุก" เครื่องแกงและผักเข้ากับข้าว และเป็นสูตรเฉพาะที่สืบทอดกันในครัวเรือนของชาวอูรังมลายู โดยนิยมทำเมนูนี้ในช่วงเดือนรอมฎอน (เดือนถือศีลอด)

               จากการลงพื้นที่สำรวจ ณ บ้านไสเจริญ ตำบลนาเคียน อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช ผู้เขียนได้พบกับคุณวรรณา ดารากัย ลูกหลานอูรังมลายูผู้ยังคงพูดภาษาจากัปมลายูได้อย่างคล่องแคล่วควบคู่กับภาษาไทยถิ่นใต้ โดยบ้านของคุณวรรณาเป็นบ้านไม้ใต้ถุนยกสูงตั้งตระหง่านอยู่ท่ามกลางสวนสมรม (สวนผลไม้และสวนเกษตรแบบผสมผสานตามภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวใต้) หรือชื่อในภาษาถิ่นมลายูว่า "ดูโซน" ซึ่งแหล่งวัตถุดิบชั้นดีในการทำเมนูนาซิอูลัม

 

สูตรลับในสวนสมรม : กรรมวิธีแห่งความพิถีพิถัน

               นาซิอูลัมฉบับบ้านไสเจริญ มีเอกลักษณ์ที่ความแห้ง รสชาติจัดจ้าน และกลิ่นหอมของสมุนไพรสดใหม่ วัตถุดิบและกรรมวิธีสะท้อนให้เห็นถึงความใส่ใจในทุกขั้นตอน

วัตถุดิบหลัก

1. 1. เนื้อสัตว์ ปลาสด (ย่างหรือต้มแกะเนื้อ), และกุ้งสด (ต้มสุก)
   2. ผักสมุนไพร ใบขมิ้น, ใบพาโหม (ตูดหมูตูดหมา), ใบบัวบก, ถั่วฝักยาว, ตะไคร้, ข่า, หอมแดง, พริกไทย, พริกสด และมะพร้าวขูด
   3. เครื่องปรุง กะปิคุณภาพดี, เกลือ

กรรมวิธีปรุงรส

1. 1. การหุงข้าว ข้าวต้องหุงให้สุก เม็ดข้าวสวยร่วนแห้ง ไม่แฉะ (หากข้าวเปียกจะทำให้เสียรสสัมผัส)
   2. การเตรียมเครื่องคั่ว นำเนื้อปลาและกุ้งต้มสุกมาตำรวมกัน แล้วนำไปผัดหรือคั่วไฟอ่อนให้แห้งจนหอม จากนั้นนำมะพร้าวขูดมาคั่วให้แห้งจนมีสีน้ำตาล และนำกะปิห่อใบตองนำไปย่างไฟให้ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง
   3. เครื่องแกง นำพริกสด พริกไทย ตะไคร้ หอมแดง ข่า และเกลือ ใส่ครกตำให้ละเอียดและผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
   4. เครื่องยำ นำผักสมุนไพร เช่น ใบพาโหม ใบขมิ้น ใบบัวบก ถั่วฝักยาว และหอมแดง มาซอยให้เป็นฝอยละเอียดที่สุด เพื่อให้รสชาติกระจายตัวได้ดีเมื่อนำไปคลุก
   5. การคลุกเคล้า นำข้าวสวยมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกง เติมมะพร้าวคั่ว กะปิย่าง เนื้อปลาและกุ้งคั่ว ตามด้วยผักสมุนไพรซอย คนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี

 

ภาพที่ 1 การเตรียมเครื่องคั่ว นำเนื้อปลาและกุ้งต้มสุกตำรวมกันในครกหิน

 

ภาพที่ 2 ผักต่างๆที่ใช้ทำนาซิอูลัม

 

ภาพที่ 3 การซอยผักสมุนไพร นำผักมารวมซ้อนทับกันแล้วซอยให้มีขนาดเล็กเป็นฝอยและผักผสมรวมกัน

 

ภาพที่ 4 ข้าวสวย ผักซอย เครื่องแกง และเนื้อปลาผสมกุ้งคั่ว

วัตถุดิบทั้งหมดที่เตรียมไว้แล้วนำมาคลุกเคล้าผสมรวมกัน

 

ภาพที่ 5 หน้าตาของนาซิอูลัม สูตรอูรังมลายู นครศรีธรรมราช

 

มรดกที่มีลมหายใจ

              รสสัมผัสของนาซิอูลัมเป็นความกลมกล่อมของสมุนไพร ผสานกับความหอมของเนื้อปลาย่างและมะพร้าวคั่ว มีรสเผ็ดร้อนจากพริกไทยและเครื่องแกงช่วยให้เจริญอาหารได้เป็นอย่างดี นาซิอูลัมจึงไม่ใช่เพียงแค่อาหารมื้อหนึ่ง แต่เป็นหลักฐานทางวัฒนธรรมที่สืบทอดต่อกันรุ่นต่อรุ่น

              เมนูนี้ยังคงพบในรัฐเคดะห์ ประเทศมาเลเซีย ที่เป็นถิ่นฐานดั้งเดิมของบรรพบุรุษอูรังมลายูเมืองคอน และเป็นเครื่องยืนยันถึงสายสัมพันธ์ที่ตัดไม่ขาด ดังคำโบราณที่กล่าวว่า "กินเมืองคอน นอนเมืองไทร (บุรี) " แม้กายจะห่างไกลและภาษาอาจแปรเปลี่ยนไปตามบริบท แต่นาซิอูลัมก็ทำหน้าที่เชื่อมรอยอดีตที่สัมพันธ์กันระหว่างสองพื้นที่ และสะท้อนให้เห็นว่าวัฒนธรรมอาหารเป็นมรดกที่มีชีวิต และสืบทอดต่อไปได้ตราบนานเท่านาน