Thailand Only เอสเพรสโซ่เย็น

 

 

หากลองสังเกตดี ๆ “กาแฟเย็น” หนึ่งแก้วในมือคุณ ไม่ต่างจากมัสมั่นที่ไม่ใช่อาหารไทยแต่กำเนิด แต่ด้วยความที่คนไทยมีวิธีรังสรรค์อาหารเหล่านั้นให้มีรสชาติใหม่ที่ถูกปากถูกลิ้นของตัวเอง กระทั่งเกิดเป็นอัตลักษณ์ใหม่แบบไทย ๆ และเมื่อถึงวันเวลาที่เหมาะสมเราก็พร้อมเผยแพร่ด้วยความภาคภูมิใจให้ชาวโลกรับรู้

และบทความชิ้นนี้เรียบเรียงจากบทสนทนากับคุณต่อพงศ์ ตันตราภรณ์ ผู้ริเริ่มจัดการแข่งขัน “เอสเย็นชิงแชมป์โลก” (World Es Yenn Championship - WEYC) ที่จะทำให้เห็นกระบวนการดังกล่าวข้างต้น

 

กาแฟโบราณ วัฒนธรรมร่วมรากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

เมื่อถามว่าวัฒนธรรมการกินกาแฟของคนไทยมาจากไหนและเมื่อไหร่ อาจระบุไม่ได้ชัดเจนว่าเมื่อไหร่ แต่อาจสันนิษฐานและตอบอย่างกระชับที่สุดได้ว่า วัฒนธรรมการกินกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อยู่ที่ “ปีนัง” ปีนัง คือแหล่งค้ากาแฟ (ก่อนที่จะเปลี่ยนไปเป็นที่สิงคโปร์ เพราะสิงคโปร์เป็นท่าเรือใหม่ มันก็เป็นเรื่องท่าเรือใหม่ท่าเรือเก่า) ซึ่งกาแฟถูกปลูกที่อินโดนีเซียเป็นหลัก แต่ท่าเรือหรือแหล่งค้าขายอยู่ที่ปีนัง ท่าเรือที่เรารู้จักและโด่งดังในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุคเก่าคือ “ปีนัง” แล้วค่อยมาเป็นสิงคโปร์ จากนั้นจึงค่อย ๆ เข้าสู่ประเทศไทยทางภาคใต้ โดยปัจจุบันเรายังเห็นร่องรอยการเข้ามาของกาแฟผ่านโรงคั่วกาแฟแบรนด์ท้องถิ่นตั้งแต่ปัตตานีขึ้นมาจนถึงอัมพวา ที่ยังหลงเหลือให้เห็นอยู่

ที่เราเรียกกันว่า “กาแฟโบราณ” จริง ๆ แล้วไม่ได้โบราณ แต่ถือเป็นวัฒนธรรมโลกใหม่ วัฒนธรรมกาแฟที่เรากินกันในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมทั้งไทย ส่วนใหญ่จะชงโดยใช้ถุงผ้า ในประเทศที่รับวัฒนธรรมมาจากฝรั่งเศสอย่างเวียดนามจะพบว่าอุปกรณ์ชงกาแฟที่เราคิดว่ามีแค่ในเวียดนามจริง ๆ แล้วเป็นอุปกรณ์เดียวกันกับที่ใช้กันแถบยุโรป

การที่ฝรั่งกินกาแฟใส่นมเป็นเรื่องปกติ เพราะเขาผลิตน้ำนมสดได้ ขณะที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้สมัยก่อนยังไม่มีนม เราไม่มีวัวพันธุ์นม เมื่อมีคนคิดนมกระป๋องขึ้นมาก็เริ่มนำมาชงผสมกับกาแฟ วัฒนธรรมในการดื่มเหล่านี้มันจึงพัฒนามาเรื่อย ๆ จนกระทั่งจับคู่กาแฟกับนมข้นหวาน ก็เมื่อคราวที่นมข้นหวานถูกผลิตขึ้นมาและแพร่หลายในแถบนี้

นมข้นหวานถูกคิดค้นและเกิดขึ้นในยุโรป เพื่อวัตถุประสงค์ในการแปรรูป ยืดอายุการเก็บรักษาน้ำนมสด แต่เราก็ไม่เคยพบว่าในยุโรปมีการนำนมข้นหวานมาใส่ในกาแฟ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะประเทศเหล่านั้นมีนมสดเหลือเฟือ รวมถึงทวีปอื่น ๆ ด้วย เช่น อเมริกาใต้แถวบราซิลก็ไม่พบว่ามี แน่นอนว่าประเทศเหล่านี้มีนมข้นหวานแต่ไม่มีใครคิดนำนมข้นหวานมาใส่ในกาแฟ อย่างในประเทศเอกวาดอร์ นมข้นหวานเป็นสิ่งที่ใช้กินกับขนมปังหรือแตงโม ที่นั่นจะมีรถเข็นขายแตงโมราดด้วยนมข้นหวาน

แต่เราจะพบการจับคู่ระหว่างกาแฟกับนมข้นหวานในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เท่านั้น ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่ากาแฟใส่นมข้นหวานเป็นวัฒนธรรมร่วมรากอย่างหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

 

เอสเพรสโซ่เย็น: นวัตกรรมกาแฟไทย

เมื่อเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ่เข้ามาในประเทศไทย คนไทยก็ไม่รีรอเลยที่จะเอา “เอสเพรสโซ่” มากินกับนมข้นหวาน วัฒนธรรมกาแฟเอสเพรสโซ่ที่คอกาแฟทั่วโลกพยายามทำความเข้าใจ แต่คนไทยทำการดัดแปลงให้เข้ากับลิ้นและรสนิยมของเรา เมื่อขมเกินไปเราปรับเปลี่ยนรสชาติให้ถูกปากมากขึ้นและเอา “นมข้นหวาน” อันเป็นรสชาติที่เราคุ้นลิ้นผสมลงไป และบ้านเราอากาศร้อนเราก็เติม “น้ำแข็ง” ลงไปเพื่อให้กินได้สดชื่นมากยิ่งขึ้น โดยไม่ได้รู้สึกว่าเป็นเรื่องจำเป็นที่ต้องรักษาความดั้งเดิมเอาไว้แต่อย่างใด

“บ้านใร่กาแฟ” ถือเป็นแบรนด์แรกที่ทำให้วัฒนธรรมเอสเพรสโซ่แพร่หลายในไทย ชุดความรู้เกี่ยวกับการชงกาแฟแบบใหม่ยังอยู่ในวงแคบ ในขณะนั้นคนไทยยังไม่รู้จักเอสเพรสโซ่ว่าคืออะไร มองว่ากาแฟก็คือกาแฟ ดังนั้นบาริสต้าประจำร้านจะถามลูกค้าว่า “จะรับกาแฟหวานมาก หรือหวานน้อย” แง่หนึ่งอาจมองได้ว่าเป็นจุดขายที่เน้นความเป็นไทยไม่เดินตามฝรั่ง นอกจากนี้การเลี่ยงใช้คำฝรั่งโดยใช้คำไทยแทนนั้น ก็ทำให้กาแฟแบบใหม่ไม่ถูกมองอย่างแปลกแยกสำหรับคนไทย

กาแฟชนิดใหม่นี้สร้างความสุขให้กับคนไทย และเป็นที่รักของคนทั้งประเทศ ถึงขึ้นกลายเป็น “King of Thai Coffee” ไปแล้ว เครื่องดื่มที่ร้านกาแฟทั่วประเทศไทยเกือบร้อยทั้งร้อยขายดีที่สุดก็คือ เอสเพรสโซ่เย็น หรือกาแฟเย็นในความหมายเดียวกัน แต่ทว่าเอสเพรสโซ่เย็นนี้กลับไม่มีในสารบบกาแฟฝรั่งหรือที่ใด ๆ ในโลก

อย่างไรก็ตาม กว่าเอสเพรสโซเย็นจะมีที่ยืนอย่างเป็นทางการในประเทศไทยก็ไม่ใช่เป็นเรื่องที่ปล่อยไปตามกลไกธรรมชาติ แต่เป็นสิ่งที่ผ่านกระบวนการคิดที่ตกผลึกมาแล้วเป็นอย่างดี และผ่านการสร้างนิยามให้ชัดเจน โดยมีการจัดการแข่งขันชงเอสเพรสโซ่เย็นชิงแชมป์โลก เป็นเครื่องมือที่เห็นเป็นรูปธรรมได้ชัดที่สุด โดยมีชื่ออย่างเป็นทางการว่า “เอสเย็นชิงแชมป์โลก” (World Es Yenn Championship - WEYC)

 

 

 

ทั้งนี้ “เอสเพรสโซ่เย็น” มีองค์ประกอบดังนี้ 1) ช็อตเอสเพรสโซ่ที่สกัดจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่ (Espresso Machine) เท่านั้น 2) นมสองชนิด คือ บังคับใช้คือนมข้นหวาน ส่วนนมอีกชนิดหนึ่งเป็นนมพาสเจอไรซ์ และ 3) น้ำแข็ง

จากองค์ประกอบเพียง 3 ข้อสามารถสร้างรสชาติกาแฟแบบไทย ๆ ได้มากมายไม่รู้จบเพราะว่าบาริสต้าจะต้องอาศัยเทคนิคต่าง ๆ เพื่อทำให้รสชาติออกมาดีที่สุด เช่น เรื่องของน้ำจะต้องควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม เรื่องของนมต้องหาสัดส่วนที่ลงตัวระหว่างนมข้นหวานกับนมชนิดอื่น สุดแท้แต่ที่บาริสต้าจะออกแบบสร้างสรรค์สูตรอย่างอิสระ ซึ่งตอนนี้ความเป็นเอสเพรสโซ่เย็นยังไม่มีรูปแบบอัตลักษณ์เฉพาะว่าจะต้องเป็นอย่างไร ขอเพียงให้มี “ช็อตเอสเพรสโซ่” “นมข้นหวาน” และ “น้ำแข็ง”

ทั้งนี้เป้าหมายสูงสุดของ WEYC คือการทำให้การแข่งขันเป็นการโปรโมทความเป็นเอสเพรสโซ่เย็นบวกกับวัฒนธรรมไทย โดยหวังว่าวันหนึ่งเมื่อชาวต่างชาติมาเมืองไทย สิ่งหนึ่งที่จะต้องลองก็คือ เอสเพรสโซ่เย็น (iced coffee in Thai style that add sweetened condensess milk)

 

 

สรวิชญ์ ฤทธิจรูญโรจน์

 

 

 

 

ขอขอบคุณ

คุณต่อพงศ์ ตันตราภรณ์ เจ้าของกิจการโรงคั่วกาแฟเอสเพรสโซ่แมน

 

 

อ่านเพิ่มเติม

โดม ไกรปกรณ์. (2557, กรกฎาคม-ธันวาคม). การเปลี่ยนแปลงทางเศรษฐกิจและสังคมในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สมัยอาณานิคม: มองผ่านการผลิตและบริโภคกาแฟ. วารสารภาษาและวัฒนธรรม. 33 (2): 5-20. อ่านออนไลน์