รู้ไว้ใช่ว่า
สวนผลไม้ฝั่งธน “บางบน-บางล่าง” และบางเมนูผลไม้จากตำราแม่ครัวหัวป่าก์
รู้ไว้ใช่ว่า
13 มี.ค. 66 436
ประเทศไทย

ผู้เขียน : วรกานต์ วงษ์สุวรรณ

 

ย้อนกลับไปราว 300 ปีก่อน ฝั่งธนบุรีและนนทบุรีเป็นพื้นที่ที่คับคั่งอุดมไปด้วยสวนผลไม้ สวนผักหลากหลายชนิดตลอดลำน้ำเจ้าพระยาย่านบางกอกจนถึงนนทบุรี ชื่อเสียงความหอมหวานเอร็ดอร่อยของผลไม้สยาม โดยเฉพาะทุเรียนขจรขจายไปทั่วทั้งในชาวไทยและต่างชาติ

 

เรารู้ว่าสวนผลไม้ฝั่งธนมีอยู่มากมายหลายชนิด ก็ด้วยการบันทึกของต่างชาติที่เข้ามาติดต่อค้าขายและเจริญสัมพันธไมตรีกับสยาม ใครบ้างที่บันทึกถึงสวนผลไม้ฝั่งธน

 

เดอ ลาลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสที่เข้ามาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์ เฟอร์ดินัน เมนเดซ ปิน โต นักสำรวจชาวโปรตุเกส เฟรเดอริก อาร์เธอร์ นีล นักเดินทางชาวอังกฤษ ได้เข้ามาทำงานในสมัยรัตนโกสินทร์ หรือในหนังสือประวัติศาสตร์กรุงศรีอยุธยา ฉบับตุรแปง ต่างก็กล่าวถึงและบันทึกรายละเอียดเกี่ยวกับสวนผลไม้และผลไม้ย่านฝั่งธนไว้หลากหลายชนิด โดยเฉพาะเดอ ลา ลูแบร์ บันทึกภาพพืชพรรณเป็นลายเส้นและพรรณนาถึงสภาพภูมิศาสตร์และภูมิวัฒนธรรมของคนสยาม อธิบายลักษณะของต้นไม้และผลไม้เมืองร้อน เช่น ต้นหมาก กล้วย ขนุน มะพร้าว มะม่วง สับปะรด เงาะ ฯลฯ

 

สวนฝั่งธนนั้น กินบริเวณแค่ไหน..

“บางช้างสวนนอก บางกอกสวนใน” เป็นคำกล่าวมาแต่สมัยโบราณที่บ่งบอกให้เรารู้พื้นที่สวนผลไม้ฝั่งธน “สวนนอก” หมายถึง สวนตามลำน้ำแม่กลอง อย่างบางช้าง สมุทรสงคราม ส่วน “สวนใน” หมายถึง สวนตามลำน้ำเจ้าพระยาตั้งแต่นนทบุรี บางกอก ไปถึงพระประแดง “สวนใน” ยังแบ่งพื้นที่เป็น “บางบน” คือ สวนที่อยู่ในคลองบางกอกน้อยขึ้นไปทางทิศเหนือของลำน้ำเจ้าพระยา ผลไม้ที่มีชื่อเสียง อาทิ ทุเรียน เงาะ กระท้อน มังคุด ละมุด และ“บางล่าง” คือ สวนตั้งแต่ปากคลองบางกอกใหญ่ลงไปทางราษฎร์บูรณะ ดาวคะนองไปถึงบางขุนเทียนซึ่งเป็นทางใต้ของลำน้ำเจ้าพระยา ผลไม้ที่มีชื่อเสียง อาทิ ลิ้นจี่ ส้มเขียวหวาน ทุเรียน ส้มโอ หมากพลู กล้วยหอมทอง

ย่านฝั่งธนบุรีเป็นย่านที่ปลูกผลไม้ มีชื่อเสียงและเก่าแก่มากนับแต่สมัยอยุธยามา ตามที่ปรากฏในบันทึกของนักเดินทางชาวต่างชาติดังที่กล่าวไว้แล้ว และสวนผลไม้ฝั่งธนก็ยังอยู่ต่อเนื่องจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ แต่ปัจจุบันสวนผลไม้ที่เคยคับคั่งย่านฝั่งธนได้เริ่มหายไป จากพื้นที่สวนกลายเป็นหมู่บ้านจัดสรรย่านชุมชนไปแล้ว ความอุดมสมบูรณ์ด้วยสวนผลไม้ที่มีคุณค่าเชิงประวัติศาสตร์และวิถีชีวิตที่นับเนื่องมาแต่อยุธยาก็กำลังจะสูญหายไปด้วยเช่นกัน

เมื่อกล่าวถึงความมีชื่อเสียงของผลไม้ย่านฝั่งธนทั้งหลากชนิดและรสชาติดีแล้ว ผลไม้เหล่านั้นนอกจากกินสด หรือแปรรูปแล้วยังเอาไปทำหรือเป็นวัตถุดิบในการสร้างสรรค์เมนูอะไรได้บ้าง เราจะมาสืบค้นจากตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งเขียนตำราอาหารอย่างฝรั่งที่มีการชั่ง ตวง วัด วัตถุดิบ และแม้ว่าเมนูจากวัตถุดิบที่เป็นผลไม้ในตำราอาหารนี้จะไม่ได้ระบุถึงแหล่งที่มาของผลไม้ แต่ก็พอจะเป็นเครื่องบ่งบอกได้ถึงความคิดสร้างสรรค์ของผู้เขียนตำราเอง เมนูเหล่านั้นรสชาติเป็นอย่างไร ผู้สนใจอาจลองทำตามสูตรของแม่ครัวหัวป่าก์ดู อาจได้ลิ้มลองรสอร่อยแบบคนในอดีตดูบ้าง มาดูตัวอย่างเมนูรังสรรค์จากผลไม้กัน

 

เมนูแรก - ข้าวผัดระกำ

เครื่องปรุง - ข้าวสุก กะปิเคยอย่างดี กระเทียม เนื้อหมู มันหมู ระกำ น้ำตาลทราย น้ำปลาดี ไข่เป็ด ผักชี
วิธีทำ- เอาข้าวสุก กะปิอย่างดีคลุกให้ทั่วดีแล้ว เอาเนื้อหมูหั่นชิ้นเล็ก ๆ พอสมควรกับข้าว มันหมูก็หั่นชิ้นยาว ๆ เล็กๆ เหมือนกัน กระเทียมทุบ ระกำปอกเปลือกลอกผิวออกเสียให้หมด หั่นชิ้นเล็กๆ เหมือนกันเอากระทะตั้งบนไฟ น้ำมันหมูที่หั่นไว้ลงผัดในกระทะจนมันแข็งกรอบ ตักเอาน้ำมันกับกากหมูขึ้นไว้ ให้น้ำมันมีติดที่กระทะนิดหน่อย เอาไข่เป็ดต่อยลงตีให้เข้ากัน เทลงในกระทะกรอกให้บาง เมื่อสุกแล้วเอาขึ้นม้วนให้กลม หั่นให้ละเอียดเป็นฝอย เอามันหมูเทกลับลงกระทะอย่างเก่า เอากากไว้ พอน้ำมันร้อน เอากระเทียมเทลงในน้ำมันคนจนกระเทียมเหลือง เอาข้าวที่คลุกกะปิไว้เทลงไป เนื้อหมูเปลวหมูที่ตักขึ้นไว้เทลงไปด้วย น้ำระกำกับเนื้อระกำที่หั่นไว้ ผัดลงไปคนไปจนน้ำระกำออกหอม เมื่อจืดเอาน้ำปลาดีราดเติมลงสักนิดหนึ่งพอมีรสเปรี้ยวเค็มพอดี ถ้าใช้หวานก็โรยน้ำตาลทรายลงนิดหนึ่ง ถ้าไม่ชอบหวานไม่ใช้ก็ได้ ชิมดูจืดเค็มตามชอบ เมื่อสุกทั่วกันดีแล้วตักลงชาม ไข่เจียวนั้นโรยน่า ผักชีโรยทับไข่อีกทีหนึ่งเปนเสร็จ ยกไปตั้งให้รับประทาน

 

เมนูที่สอง - แกงขั้วแมงดากับสับปะรด
เครื่องปรุง - พริกแห้งหนัก 2 บาท ตะไคร้หนัก 1 เฟื้อง ข่าหนัก 2 ไพ กระเทียมหนัก 1 บาท หอมหนัก 5 สลึง พริกไทยหนัก 1 เฟื้อง เกลือหนักสลึงเฟื้อง กะปิหนัก 1 สลึง เนื้อปลาสลาดย่าง 3 ตัว ของเหล่านี้ตำเป็นพริกขิง น้ำกะทิหนัก 4 บาท เนื้อและไข่แมงดาหนัก 5 ตำลึง สับปะรดหนัก 15 บาท หางกะทิหนัก 10 บาท น้ำส้มมะขามหนัก 8 บาท น้ำตาลมะพร้าวหนัก 4 บาท น้ำปลาดี
วิธีทำ - เอามะพร้าวขูดคั้นเอาแต่น้ำกะทิ หางกะทินั้นไว้ต่างหาก แล้วเอาหัวกะทิกับกลางใส่หม้อ เคี่ยวไปจนแตกมัน เอาแมงดามาต้มเสียก่อน แกะเอาแต่เนื้อกับไข่ สับปะรดปอกสับตามยาวเป็นฝอย หางกะทิละลายพริกขิงตักเทลงหม้อ ปิดฝาหม้อให้เดือด แล้วเอาแมงดาที่แกะไว้ผสมลงในหม้อ สับปะรดเทลงด้วยกัน น้ำตาล น้ำปลาดีราดลงไป ปิดฝาหม้อเร่งไฟให้เดือดแล้วชิมดูจืดเค็มตามแต่ชอบ ถ้าชอบเปรี้ยว เอาน้ำส้มมะขามเหยาะแต่พอควร เป็นสุกเสร็จยกมาตั้งให้รับประทาน

เมนูที่สาม - ปลาช่อนแกงส้มกับผลลางสาด
เครื่องปรุง - พริกแห้ง 5 สลึง หอม 5 สลึง กระเทียม 2 สลึง ข่า 2 ไพ เกลือ 1 เฟื้อง กะปิ 1 บาท ปลาช่อน 61 บาท น้ำส้มมะขาม 10 บาท น้ำปลาดี 9 บาท น้ำตาลมะพร้าวสลึงเฟื้อง ผลลางสาด 21 บาท
วิธีทำ - พริกแห้งหอมกระเทียม เกลือ ข่า กะปิ ตามน้ำหนักข้างบนนี้ลงครกตำเป็นน้ำพริกให้ละเอียด ปลาช่อนทำขอดเกล็ดให้หมดผ่า 2 แล่แต่เนื้อตัดข้างหาง กะน้ำหนักเอา 5 บาท ลงหม้อต้มให้สุก โขลกกับน้ำพริกให้ละเอียดเหนียวดี เนื้อปลาช่อนที่เหลือหั่นเป็นชิ้น 4 เหลี่ยม ล้างน้ำให้หมดเกล็ดหมดเมือก แล้วตวงน้ำสะอาดหนัก 31 บาท ละลายน้ำพริกที่ในครกเอาลงหม้อขึ้นตั้งไฟ เมื่อเดือดแล้วเอาเนื้อปลาช่อนที่หั่นไว้เทลงปิดฝาหม้อไว้จนเดือดทั่วกันดีแล้ว น้ำส้มมะขาม น้ำปลาดี น้ำตาลมะพร้าวราดลง ผลลางสาดปอกเปลือกนอกออกล้างน้ำให้สะอาดเทลงในหม้อ เมื่อเดือดสุกดีแล้วชิมดูเปรี้ยวเค็มอย่างไรเติมลงตามชอบใจ ยกลงตักไปตั้งให้รับประทาน

 

เมนูที่สี่ - ยำขนุนอ่อน
เครื่องปรุง - ขนุนอ่อนหนัก 32 บาท หัวกะทิหนัก 8 บาท ตะไคร้หนัก 2 บาท ใบมะกรูดหนัก 2 สลึง กุ้งแห้งหนัก 2 บาท มะพร้าวคั่วหนัก 6 สลึง หนังหมูหนัก 2 บาท เนื้อหมูหนัก 5 บาท น้ำพริกเผา น้ำปลาดี น้ำมะนาว น้ำตาลทราย
วิธีทำ - เอาขนุนอ่อนมาต้มเคี่ยวไฟให้เปื่อยยุ่ย แล้วยกลง ตักขึ้นแกะเอาแต่เนื้อ ฉีกให้เปนชิ้นเล็ก ๆ แล้วมะพร้าวปอกขูดคั้นให้ข้นเป็นหัวกะทิเอาลงในกระทะขึ้นตั้งไฟ เอาเนื้อขนุนอ่อนที่ฉีกไว้เทลงผัดกับหัวกะทิให้เข้ากัน แต่อย่าให้ทันแตกมันนัก ผัดพอแห้งอมกะทิดี แล้วยกลงตักขึ้นไว้ ตะไคร้ ใบมะกรูด หั่นให้ละเอียด กุ้งแห้งลงครกป่นให้ละเอียด เนื้อหมูหนังหมูต้ม แต่เนื้อหมูนั้นฉีกให้เป็นฝอย หนังหมูหั่นชิ้นบาง มะพร้าวขั้วให้เหลืองหอม แล้วเอาสิ่งของเหล่านี้ ลงเคล้าคลุกกับเนื้อขนุนอ่อนที่ผัดไว้ ให้เข้ากันดี แล้วเอาน้ำพริกเผาละลายน้ำปลาดี น้ำตาล น้ำมะนาวราดลงไป คลุกให้ทั่วกันชิมดู ชอบรสเปรี้ยวเค็มหวานอย่างไร เติมลงตามชอบรับประทาน

นี่เป็นเพียงตัวอย่างเมนูแม่ครัวหัวป่าก์ ที่นำผลไม้มาเป็นวัตถุดิบในการปรุงเป็นอาหารรสต่างๆ หน้าตาอาหารและรสชาติเป็นอย่างไร สามารถทดลองทำตามสูตรดังกล่าวได้ หรือหากมีผู้สนใจเมนูอื่นๆ ซึ่งมีอีกจำนวนมาก ก็สามารถค้นหาได้จากหนังสือ แม่ครัวหัวป่าก์


สวนผลไม้ฝั่งธน พื้นที่ส่วนใหญ่ที่เคยเป็นเรือกสวนได้เปลี่ยนแปลงและพัฒนาเป็นหมู่บ้านย่านที่อยู่อาศัยจนเกือบหมด ยังคงเหลือร่องสวนอยู่ในบ้านส่วนบุคคลเพียงบางแห่ง สวนผลไม้และสวนผัก จะเป็นเพียงเรื่องราวในอดีตที่เคยรุ่งเรืองอุดมสมบูรณ์เป็นพื้นที่มีผลไม้รสชาติดีที่สุดแห่งหนึ่งของไทย


หมายเหตุ

2 เมล็ดข้าวเท่ากับ1กล่อม

2 กล่อมเท่ากับ1กล่ำ

2 กล่ำเท่ากับ1ไพ

4 ไพเท่ากับ1เฟื้อง เท่ากับ 1.875 กรัม

2 เฟื้องเท่ากับ1สลึง เท่ากับ 3.75 กรัม

4 สลึงเท่ากับ1บาท เท่ากับ 15 กรัม

4 บาทเท่ากับ1ตำลึง เท่ากับ 60 กรัม

20 ตำลึงเท่ากับ1ชั่ง เท่ากับ 1,200 กรัม

100 ชั่งเท่ากับ1หาบ เท่ากับ 120 ก.ก


ที่มาภาพและข้อมูล

https://vajirayana.org/
https://lek-prapai.org/
https://www.thairath.co.th/news/politic/209259
https://www.silpa-mag.com/history/article
https://www.facebook.com/Chefrint/posts
http://www.sookjai.com/index.php?

 

 

 

 

แกลเลอรี่


ย้อนกลับ