บนคาบสมุทรมลายูเป็นพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรม โดยเฉพาะอาหารที่นับเป็นอัตลักษณ์อย่างหนึ่งที่มีทั้งความเหมือนและความต่าง ดังเช่น การนำข้าวเหนียวมาผัดกับกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ แล้วห่อด้วย “ใบกะพ้อ” (พืชตระกูลปาล์ม ใบคล้ายพัด) เป็นรูปทรงสามเหลี่ยม จากนั้นนำไปต้มจนสุก ขนมชนิดนี้ถูกเรียกด้วยภาษาถิ่นง่ายๆ ว่า “ต้ม” หรือ “กะต้ม” ขณะที่กลุ่มคนพูดไทยถิ่นใต้ ออกเสียงว่า “ต๋อม” หรือภาษามลายู-ปตานี เรียกว่า “ตูปะ” หรือ “ตูปะปาละ” (ภาษามลายูกลาง เรียกว่า Ketupat หรือ Ketupat palas) แม้ต้มรูปสามเหลี่ยมนี้จะเป็นที่รู้จักกันทั่วไป แต่ขนมนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะในแต่ละพื้นที่ที่โดดเด่นจนสามารถระบุได้ว่า “ต้ม” รูปแบบนี้เป็นของคนกลุ่มไหน หรือมาจากพื้นที่ใด

               ผู้เขียนขอยกตัวอย่าง “ต้ม” ของชุมชนบ้านคลองกั่ว ตำบลเขาพระ อำเภอรัตภูมิ จังหวัดสงขลา ซึ่ง เป็นหมู่บ้านที่ตั้งเชิงเขาบรรทัด แผ่นดินตอนในของลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา และเป็นพื้นที่รอยต่อทางวัฒนธรรมกับจังหวัดสตูล ชุมชนนี้เป็นมุสลิมที่เรียกตนเองว่า "คนแขก" ใช้ภาษาไทยถิ่นใต้ แต่ใช้คำเรียกเครือญาติทั้งคำมลายูแบบสตูลและสงขลา ทำให้ความหลากหลายนี้ได้สะท้อนผ่าน "ต้ม" ที่มีมากมายหลายรูปแบบ และแฝงด้วยความหมายทางคติชน

               ต้ม เป็นหนึ่งในอาหารที่จัดทำขึ้นในวาระงานบุญ หรือ "นูหรี" (Kenduri) ต่างๆ ได้แก่
               1.”นูหรีเมาโหลด” (Kenduri maulud) คือการทำบุญวันเกิดนบีจะอยู่ในช่วงเดือน “รอบีอุ้ลเอาวาล” เป็นเดือนที่สามตามปฏิทินอาหรับซึ่งเป็นเดือนเกิดของท่านนบีมูฮัมหมัด
               2.“นูหรีบุญกุโบร์” (Kenduri Kubur) ทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษ (วันที่ 15 มีนาคม ของทุกปี)
               3. “วันราหยา” (Hari Raya) ทั้งรายาออกบวช (อีดิลฟิตรี) และรายาฮัจญี (อีดิลอัฎฮา)
               4. “นูหรีสี่สิบวัน” (Kenduri 40 Hari) งานทำบุญอุทิศให้ผู้ล่วงลับครบ 40 วัน

               ในงานบุญเหล่านี้ "ต้ม" ถูกทำขึ้นเพื่อใช้ทำบุญให้ญาติพี่น้อง และแลกเปลี่ยนกัน ในนูหรีมูโลดกับบุญกุโบร์จะถูกนำมา "ดับหม้อจาด" หรือการจัดประดับใส่ภาชนะ เพื่อมอบเป็นของชำร่วยให้กับ "โต๊ะ" หรือ "โต๊ะบัย" (ผู้รู้ทางศาสนา) ที่ได้รับเชิญมาจากหมู่บ้านต่างๆ

มรดกร่วมแห่งคาบสมุทร

               ผู้ให้ข้อมูลคนสำคัญของเมนูนี้ คือ นางแซมะ มรรคาเขต วัย 71 ปี หรือคุณย่าของผู้เขียนที่เรียกขานด้วยภาษามลายูสตูลกับมลายูสงขลาว่า "โต๊ะ" หรือ “มะแก่” แม้เข้าวัยชราแล้วแต่คุณย่ายังคงบรรจงห่อ "ต้ม" ด้วยความคล่องแคล่ว ขนมห่อใบไม้ชนิดนี้เป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น ดังคำบอกเล่าว่า “คนรุ่นมะรุ่นโต๊ะแหนะพาทำสอนทำเลยทำเป็น” (มะ คือ แม่, โต๊ะแหนะ คือทวด) ซึ่งลักษณะ “ต้ม” ของบ้านคลองกั่ว นอกจากใช้ใบกะพ้อห่อแล้วยังนิยมใช้ “ใบชิง” (พืชตระกูลเดียวกับกะพ้อแต่มีขนาดใหญ่กว่ามาก) ทำให้ห่อต้มได้ขนาดใหญ่ยักษ์
               นอกจากข้าวเหนียวที่เป็นวัตถุดิบสำคัญแล้ว ในอดีตมีการใช้ข้าวฟ่างผสม หรือใช้ข้าวฟ่างเพียงอย่างเดียว เรียกว่า "ต้มข้าวฟ่าง" ซึ่งปัจจุบันได้สูญหายไปจากหมู่บ้าน เช่นเดียวกับ "ข้าวไร่" พืชที่ผู้คนเลิกปลูกไปนานกว่า 40 ปีแล้ว ทั้งนี้ ในอดีตข้าวฟ่างมักปลูกในหลุมเดียวกับข้าวไร่ ปัจจุบันคงเหลือเพียงต้มทำจากข้าวเหนียว อีกทั้งการห่อขนมในแต่ละรูปแบบยังมีความพิเศษ และมีความหมายทางคติชนวิทยาแฝงอยู่ด้วย หลาย “ต้ม” จึงหลากความหมาย ดังนี้

               ต้ม (ต้มผู้ และต้มเมีย) การห่อขนมเป็นรูปทรงสามเหลี่ยมเป็นรูปแบบพื้นฐานที่ใช้ใบกะพ้อหรือใบชิงในการห่อ แม้มีรูปทรงสามเหลี่ยมผูกปมเหมือนกัน แต่มีคติเรื่องเพศกำกับอยู่ด้วย ซึ่งคุณย่าอธิบายว่าต้มผู้มีรูปทรงที่สูงชะลูดกว่าต้มเมียอย่างชัดเจน

ภาพที่ 1 (ซ้าย) ต้มเมีย และ (ขวา) ต้มผู้

 

               ต้มหัวขวาน มีการห่อขนมด้วยใบชิง มีรูปทรงกรวยคว่ำมีหางแหลมชี้ขึ้น เลียนแบบลักษณะของ "ตาขวาน" (คนพื้นถิ่น เรียก "หัวขวาน") ขนมที่ได้มีขนาดใหญ่ สูงอย่างน้อย 20 เซนติเมตรขึ้นไป และเป็นขนมที่ญาติผู้ใหญ่มักทำเป็นของขวัญในวันสำคัญอย่างวันราหยา และมอบให้เฉพาะลูกหลานที่ใกล้ชิดเท่านั้น แสดงนัยยะถึงความรักที่มีต่อลูกหลาน กลายเป็นขนม "ต้มแห่งความรัก”

 

ภาพที่ 2 ต้มหัวขวาน ห่อด้วยใบชิงโดยคุณย่าของผู้เขียน

 

               ต้มหลักวัว มีการห่อขนมเป็นรูปทรงกรวยเช่นเดียวกับต้มหัวขวาน แต่มีส่วนหางแหลมอยู่ด้านล่าง รูปร่างคล้าย "หลักล่ามวัว" ในสมัยก่อน ขนมชนิดนี้ก็นิยมทำให้ลูกหลานคนสนิทเช่นกัน อย่างไรก็ตามจากการสำรวจภาคสนาม ผู้เขียนพบว่าคนไทยในอำเภอลานสกา จังหวัดนครศรีธรรมราช เรียกชื่อขนมรูปทรงนี้ว่า “ต้มดีปลี” (พริกชนิดหนึ่ง) โดยใช้ใบกะพ้อที่มีลักษณะใบแคบ ทำให้ขนมที่ห่อมีรูปทรงเรียวยาว ขณะที่บ้านคลองกั่วเลือกใบกะพ้อที่มีลักษณะใบกว้าง รูปทรงขนมจึงดูอ้วนกว่า อย่างไรก็ดี ผู้คนทั้งสองพื้นที่มีลักษณะวิธีการห่อขนมคล้ายกัน แตกต่างเพียงชื่อเรียกและรูปทรงที่เลียนแบบจากสิ่งใกล้ตัว

 

ภาพที่ 3 “ต้มหลักวัว” เปรียบเทียบกับ“หลักลามวัว” ทำจากไม้

 

               ต้มพวง ปกติการห่อต้มมักใช้ใบกะพ้อหรือใบชิงห่อแบบแยกเดี่ยวทีละลูก ต่างจาก "ต้มพวง" มักใช้วิธีการห่อขนมเป็นสามเหลี่ยมให้รวมกันในก้านเดียวมีลักษณะเป็นพวง ขนมชนิดนี้มักทำขึ้นในวาระเฉพาะอย่างงาน "นูหรีสี่สิบวัน" (ทำบุญครบ 40 วันให้ผู้ตาย) เพื่อมอบเป็นของชำร่วยขอบคุณ “โต๊ะ” หรือ "โต๊ะบัย" ผู้ทำพิธีให้ และในงานประเพณีชักพระ หรือบุญลากพระ มักทำต้มพวงเพื่อแขวนพระลาก หรือเรือพระ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมประเพณีของคนไทยภาคใต้

 

ภาพที่ 4 ต้มพวง

 

               ต้มไข่แลน นับเป็นอีกรูปแบบหนึ่งของต้มที่มีความพิเศษและแตกต่างจากต้มรูปแบบอื่นๆ อย่างชัดเจน ตั้งแต่การใช้ใบอ่อนมะพร้าวจากยอดแทนการใช้ใบกะพ้อหรือใบชิง นำมาสานเป็นลูกกลมรีคล้ายไข่ของแลน (ตะกวด) จากนั้นนำข้าวสารข้าวเหนียวที่ล้างสะอาดแล้ว (ไม่นำไปผัดกะทิ) กรอกเข้าไปในลูกต้มที่สานไว้ โดยเว้นที่ว่างเผื่อไว้ให้ข้าวพองตัวแล้วนำไปต้มในน้ำกะทิที่ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล

               การสานใบอ่อนมะพร้าว นับเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุดของการทำต้มชนิดนี้ อีกทั้งไม่ได้รับความสนใจจากคนรุ่นใหม่ ทำให้ขาดผู้สืบทอด ปัจจุบันมีผู้รู้เพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ยังสามารถสานได้ โดยผู้เขียนได้เรียนรู้วิธีทำขนมจากคุณสารีนะ กาลาเต็บ ซึ่งการทำ“ต้มไข่แลน” มักทำในงานบุญใหญ่เท่านั้น และจำเป็นต้องโค่นต้นมะพร้าวเพื่อเอา "หยวกพร้าว" (ยอดมะพร้าว) มาทำแกง และใช้ใบอ่อนนำมาสานเป็นภาชนะห่อขนม “ต้มไข่แลน” อนึ่ง จากการสำรวจในพื้นที่ ผู้เขียนพบว่าต้มไข่แลนมีความเหมือนคล้ายกับต้มของชาวมลายูบางหมู่บ้านในจังหวัดสตูล และบางหมู่บ้านในเขตพื้นที่ 4 อำเภอของสงขลา (จะนะ เทพา นาทวี สะบ้าย้อย) แต่ไม่พบในพื้นที่อื่นของสงขลาเลย

 

ภาพที่ 5 ใบอ่อนมะพร้าวที่นำมาสานเป็นภาชนะสำหรับทำต้มไข่แลน

 

ภาพที่ 6 “ต้มไข่แลน” หลังต้มสุก พร้อมรับประทาน

 

จากรอยต่อไปสู่การเริ่มต้น

              ดังที่กล่าวมา "ต้ม" ของบ้านคลองกั่วสะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลาย ทั้งวิธีการทำ ชนิดใบพืชที่นำมาใช้ห่อขนม และคติชนในท้องถิ่นของกลุ่มคนที่อยู่อาศัยบนรอยต่อทางวัฒนธรรมลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลาและสตูล รวมถึงมรดกภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อกันระหว่างรุ่น แม้ว่าบางรูปแบบของขนมสูญหายไปแล้ว หรือขนมบางรูปแบบขาดการสืบต่อ รอวันเลือนหายไปตามกาลเวลาและสังคมที่เปลี่ยนแปลงไปอย่างรวดเร็ว ผู้เขียนในฐานะลูกหลานเจ้าของวัฒนธรรมนี้เองก็พยายามเรียนรู้และบันทึกวิธีการทำไว้ เพื่อถ่ายทอดเรื่องราวของมรดกทางวัฒนธรรมอาหารเหล่านี้ไว้ ด้วยตระหนักดีว่า “การสืบทอดให้อยู่ต่อ ต้องเริ่มที่ตัวเราเอง”