วากาชิ (Wagashi) คืออะไร? คำนี้อาจไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในกลุ่มคนไทยนัก แต่ถ้าเอ่ยถึง “โดรายากิ” ขนมของโปรดโดราเอมอน หรือขนมไดฟุกุที่กำลังเป็นกระแส รวมถึงใครที่ชื่นชอบการดื่มชาเขียวมัทฉะกับขนมชิ้นเล็กหน้าตาสวยงามราวกับงานศิลป์ที่มักทานคู่กับมัทฉะในพิธีชงชาของญี่ปุ่นก็อาจรู้สึกคุ้นเคยขึ้นมาบ้าง
ขนมดังกล่าวมาข้างต้นล้วนเป็น “วากาชิ” ขนมหวานแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งมีหลากรูปแบบ หลายสีสัน รับประทานได้ในทุกโอกาส ตั้งแต่ของว่างยามบ่ายจนถึงงานเทศกาลต่าง ๆ แม้วากาชิจะถูกจัดกลุ่มเป็นขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมแต่ก็เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นมาตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน ไม่เคยตกยุคสมัยเลย
คำว่า “วากาชิ” (和菓子) ประกอบด้วยตัวอักษรสองชุด คือ วะ (和) แปลว่า แบบญี่ปุ่น (ศัพท์คำนี้มักผสมรวมกับศัพท์อื่น เช่น วาโชคุ (和食) ซึ่งหมายถึงอาหารญี่ปุ่น) และ “คาชิ หรือ กาชิ” (菓子) แปลว่า ขนม โดยวากาชิมีส่วนผสมสำคัญประกอบด้วย แป้ง (แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวจ้าว ยกเว้นขนมบางชนิดที่มีส่วนผสมพิเศษอย่าง วาราบิโมจิ ทำด้วยแป้งวาราบิที่ทำมาจากรากของต้นเฟิร์นชนิดหนึ่ง) อันโกะ (Anko) หรือถั่วกวน ซึ่งเป็นหัวใจของวากาชิหลายชนิด มักทำจากถั่วขาว หรือถั่วแดง และธัญพืชอื่นๆ วุ้นและผลไม้ตามฤดูกาล ทั้งนี้
วากาชิใช้ผลิตภัณฑ์จากพืชเป็นหลัก อาจมีใช้ไข่ไก่บ้างเป็นส่วนน้อย ซึ่งแตกต่างจากขนมเบเกอรี่ที่มักใช้นมและเนยเป็นสำคัญ นอกจากนี้ยังมีข้อสังเกตที่น่าสนใจ คือ การเสิร์ฟวากาชิมักมีขนาดชิ้นไม่ใหญ่ สามารถทานคนเดียวได้หมดทั้งชิ้น ไม่ต้องตัดแบ่งอย่างขนมสไตล์ตะวันตก
ภาพที่ 1 ธัญพืชที่ใช้ทำวากาชิ
แหล่งที่มาภาพ https://www.wagashi.or.jp/japanesesweets-wagashi/en/about/
การแบ่งประเภทของวากาชิอาจใช้ส่วนประกอบของน้ำในขนมเป็นเกณฑ์ ซึ่งสัมพันธ์กับอายุของขนม แบ่งได้ 3 กลุ่ม ได้แก่ 1) กลุ่มขนมสด หรือนามากาชิ (Namagashi) เช่น โมจิ ดังโงะ เนริคิริ ควรรับประทานภายใน 2-3 วัน 2) กลุ่มขนมกึ่งสด หรือฮังนามากาชิ (Han-Namagashi) เช่น มันจู โยคัง โดรายากิ และ 3) กลุ่มขนมอบแห้ง ฮิกาชิ (Higashi) เช่น ข้าวเกรียบเซมเบ้ ราคุกัน สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า
ภาพที่ 2 วากาชิประเภทต่าง ๆ
แหล่งที่มาภาพ https://www.wagashi.or.jp/japanesesweets-wagashi/en/about/
ขนมหวานของญี่ปุ่นมีความคล้ายกับขนมฝรั่งที่มักทานจับคู่กับเครื่องดื่มอย่างกาแฟ หรือชายามบ่าย ซึ่งวากาชิแต่ละประเภทก็มีเครื่องดื่มที่เข้าคู่กันกันอย่างลงตัว อาทิ นามากาชิที่มีรสหวานและเนื้อสัมผัสนุ่มเหนียว นิยมรับประทานคู่กับมัทฉะ ชาเขียวที่มีรสชาติเข้มข้นและออกขม เซมเบ้เป็นขนมแห้งที่มักมีรสเค็มจับคู่กับบันฉะ ชาเขียวรสอ่อน เป็นต้น ทั้งนี้ มีคำกล่าวไว้ว่าธรรมเนียมการจับคู่ขนมกับชาของชาวญี่ปุ่นมีรากฐานมาจากพิธีชงชา ทว่า แท้จริงแล้ววากาชิมีประวัติความเป็นมาเก่าแก่กว่าพิธีชงชาเสียอีก
ย้อนเวลาไปกว่า 2,000 ปีก่อน วากาชิรุ่นแรกกำเนิดขึ้นจากการถนอมอาหาร โดยการนำถั่วไปตากแห้ง บด แล้วปั้นเป็นก้อน ต่อมาในยุคนาระ (Nara period ค.ศ. 710-794) ประเทศญี่ปุ่นผูกสัมพันธ์กับประเทศจีน เปิดโอกาสให้ญี่ปุ่นได้รู้จักขนมรูปแบบใหม่อย่าง คาระคุดาโมโนะ (Karakudamono - 唐菓子) มีลักษณะเป็นแป้งโมจินำไปทอดในน้ำมัน ซึ่งในยุคนั้นน้ำมันเป็นสิ่งหายาก จึงมีการทำวากาชิเฉพาะในพิธีกรรม หรือภายในราชสำนักเท่านั้น จากนั้นในยุคคามาคุระ (Kamakura period ค.ศ. 1185 - 1333) ญี่ปุ่นได้นำเข้าวัฒนธรรมการดื่มชาและมีพิธีชงชาเกิดขึ้น จึงจัดรวมวากาชิเข้าไว้ในองค์ประกอบด้วย นับแต่นั้นวากาชิก็ได้รับการพัฒนาเรื่อยมา กระทั่งยุคเอโดะ (Edo period ค.ศ. 1603 -1868) การดื่มชาได้แพร่หลายสำหรับประชาชนทั่วไปพร้อมกับความนิยมของวากาชิ ทำให้ช่างทำขนมคิดสร้างสรรค์รูปทรงขนมและเทคนิคใหม่ ๆ อันเป็นรากฐานให้กับวากาชิในยุคปัจจุบัน (หมายเหตุ บก. - คาระคุดาโมโนะ ได้รับการยอมรับว่าเป็นต้นแบบที่ส่งอิทธิพลต่อการพัฒนาเป็นขนมวากาชิของญี่ปุ่น)
พิธีชงชาของชาวญี่ปุ่นเป็นศาสตร์ทางศิลปะอย่างหนึ่งที่มีความพิถีพิถันสูง อีกทั้งมีขั้นตอนของธรรมเนียมปฏิบัติสืบทอดกันมานาน ดังนั้น ในการเตรียมขนมสำหรับใช้ในพิธีชงชาจึงมีขั้นตอนรายละเอียดไม่แพ้กัน ช่างทำวากาชิต้องคำนึงถึงภาพรวมขององค์ประกอบอื่น ๆ ที่แวดล้อมด้วย เช่น ภาพวาดที่แขวน หรือการจัดดอกไม้ในห้อง เป็นต้น
ทั้งนี้ ตามธรรมเนียมผู้เข้าร่วมพิธีชงชาต่างจะได้รับวากาชิจากเจ้าภาพ ซึ่งผู้รับควรโค้งเพื่อขอบคุณ ก่อนใช้ไม้จิ้ม ตักขนมมาใส่บนกระดาษรองของตนเอง ก่อนทานก็ควรใช้เวลาพิจารณาหน้าตาของขนม และอาจพูดคุยเกี่ยวกับขนมตามสมควร (ชื่อ รูปลักษณ์) จากนั้นตัดแบ่งเป็นชิ้นพอดีคำและเริ่มรับประทานโดยใช้ไม้จิ้ม ควรทานให้หมดภายใน 2-3 คำ และพันห่อไม้จิ้มในกระดาษวางไว้เบื้องหน้าเมื่อเสร็จ ไม่ควรใช้มือสัมผัสขนมโดยตรง มีขนมบางประเภทเท่านั้นที่ยกเว้นให้สามารถใช้มือได้
ภาพที่ 3 วากาชิในพิธีชงชา
แหล่งที่มาภาพ https://metronine.osaka/en/article_tour/20231117-hirano-kireuriwari-sadou-syodou/
แม้แต่การทานวากาชิในพิธีชงชายังเต็มไปด้วยความใส่ใจและพินิจในรายละเอียด วากาชิจึงมิใช่เพียงส่วนประกอบหนึ่งแต่มีบทบาทสำคัญที่ช่วยสร้างให้เกิดบทสนทนา เสริมบรรยากาศการผูกสัมพันธ์ระหว่างผู้เข้าร่วมพิธี รวมถึงการฝึกปฏิบัติด้านจิตวิญญาณ ซึ่งสอดคล้องกับ ‘วาบิซาบิ’ (Wabi-Sabi) ปรัชญาการดำรงชีวิตของชาวญี่ปุ่นที่กล่าวถึงการชื่นชมสุนทรียภาพอันเรียบง่าย และไม่ยึดติดในความสมบูรณ์แบบอีกด้วย
นอกเหนือจากพิธีชงชา วากาชิยังดำรงอยู่ในชีวิตของชาวญี่ปุ่นตลอดทั้งปี ดังเห็นได้จากรูปลักษณ์ของวากาชิมักมีสีสันที่สื่อถึงธรรมชาติและใช้ส่วนผสมท้องถิ่นที่สอดรับกับทั้ง 4 ฤดูกาล วากาชิจึงกลายเป็นสัญลักษณ์แทนของฤดูกาลต่าง ๆ ที่มาเยือนอีกด้วย โดยเฉพาะวากาชิบางชนิดมักทำขายจำกัดในช่วงฤดูกาลหนึ่งเท่านั้น
ฤดูใบไม้ผลิ: เทศกาลชมดอกซากุระ ขนมที่นิยมมักมีสีชมพูและเขียว เช่น ซากุระโมจิ (Sakura Mochi ห่อด้วยใบซากุระดอง) ฮานามิดังโงะ (Hanami Dango ดังโงะ 3 สีเรียงบนไม้ ได้แก่ สีชมพู สีขาว และสีเขียว)
ฤดูร้อน: ขนมที่นิยมมักเน้นรสชาติสดชื่นและคลายร้อน เช่น มิซุโยคัง (Mizu Yokan วุ้นถั่วแดงแช่เย็น) วาราบิโมจิ (Warabi Mochi คลุกด้วยผงถั่วเหลืองคั่วราดด้วยน้ำเชื่อม)
ฤดูใบไม้ร่วง: ขนมมีสีสันให้ความรู้สึกอบอุ่น มักใช้วัตถุดิบประจำฤดูกาลอย่างเกาลัดและลูกพลับ เช่น คุริมันจู (Kurimanju ขนมมันจูอบสอดไส้ถั่วกวนผสมเกาลัด) โอฮางิ (Ohagi ขนมข้าวเหนียวญี่ปุ่น นิยมพอกหรือห่อด้วยไส้ต่างๆ)
ฤดูหนาว: ฤดูที่เต็มไปด้วยงานเทศกาลและการเฉลิมฉลอง มีทั้งขนมที่ใช้ในงานพิธีและมีรูปลักษณ์สื่อถึงฤดูหนาวด้วย เช่น ฮานาบิระโมจิ (Hanabiramochi โมจิกลีบดอกไม้ นิยมทานช่วงเทศกาลปีใหม่) ซึบากิโดเมียวจิ (Tsubaki Mochi โมจิแป้งโดเมียวจิประกบด้วยใบสึบากิ)
ยิ่งไปกว่านั้น ช่างทำวากาชิประจำร้านขนมแต่ละแห่งยังออกแบบขนมอย่างเนริคิริ (Nerikiri ขนมทำจากแป้ง น้ำตาลและถั่วขาว ปั้นด้วยมือหรืออุปกรณ์เฉพาะ) ให้เหมาะสมกับฤดูและเทศกาลวันสำคัญต่าง ๆ อาทิ ฤดูร้อน (ทำเป็นรูปดอกไม้ไฟ ดอกไฮแดรนเยีย) ฤดูใบไม้ผลิ (ทำเป็นรูปใบเมเปิ้ลสีแดง) หรือในเทศกาลทานาบาตะ (Tanabata) ทำเป็นลายต้นไผ่ และดวงดาว) การทานวากาชิในแต่ละช่วงเวลาของปีจึงทั้งมีความน่าตื่นเต้นและเชิญชวนให้ผู้ทานชื่นชมทั้งตัวขนมและความงดงามของธรรมชาติ หรือเทศกาลที่เกิดขึ้น พร้อมรับรู้ได้ถึงฤดูกาลที่กำลังเปลี่ยนผ่าน
ภาพที่ 4 เนริคิริประจำฤดูกาล ทั้ง4
แหล่งที่มาภาพ https://www.ntainbound.com/wagashi/en/learn/seasonal_characteristics/
การมอบวากาชิให้ผู้อื่นในฐานะของขวัญสำหรับโอกาสต่าง ๆ หรือของฝากจึงเป็นสิ่งที่นิยมทำกันอย่างต่อเนื่องในญี่ปุ่น ด้วยแต่ละท้องถิ่นมีการพัฒนาวากาชิให้มีเอกลักษณ์ และเป็นของฝากที่เหมาะสมอย่างยิ่ง ทั้งยังช่วยส่งเสริมเศรษฐกิจ ตัวอย่างเช่น จังหวัดฟุกุโอกะ (Fukuoka) มีการคิดสร้างสรรค์เซมเบ้รสเมนไทโกะ(Mentaiko) ตามไข่ปลาเมนไทโกะวัตถุดิบที่มีชื่อเสียงของจังหวัด ขณะที่จังหวัดคานาซาว่า (Kanazawa) มีฟุคุสะโมจิ (Kusa Mochi) ขนมคล้ายแพนเค้กห่อไส้ถั่วแดงและโมจิ
ภาพที่ 5 วากาชิในรูปแบบของศิลปะ โดยช่างทำวากาชิ จุนอิจิ มัตซึโบริ (Junichi Mitsubori)
แหล่งที่มาภาพ https://www.japantimes.co.jp/life/2018/02/10/food/artisan-junichi-mitsubori-presents-new-art-wagashi/)
“วากาชิ” ได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘ศิลปะที่กินได้’ (Edible Art) ซึ่งต้องยกคุณความดีงามให้กับช่างทำวากาชิ ศิลปินผู้อยู่เบื้องหลังความสวยงาม นอกจากมีความรู้เรื่องวัตถุดิบเป็นอย่างดีแล้ว ต้องมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในวัฒนธรรมญี่ปุ่น และผ่านการฝึกฝนจนชำนาญ ทั้งยังจำเป็นต้องมีความคิดสร้างสรรค์เป็นคุณสมบัติพิเศษ เปิดรับแรงบันดาลใจใหม่ ๆ เพื่อเรียนรู้ ทดลองและพัฒนาขนมอยู่เสมอในทุกด้าน ทั้งรูปลักษณ์ รสชาติ หรือเทคนิควิธีการทำ ตัวอย่างเช่น การก้าวข้ามกรอบขนบดั้งเดิมอย่างทดลองใช้วัตถุดิบแบบตะวันตก ทำให้เกิดขนมไดฟุกุไส้ครีมสตรอว์เบอรี่ การใส่เหล้ารัมในโยคัง การจับคู่วากาชิกับเครื่องดื่มอย่างกาแฟและสาเก เป็นต้น ซึ่งการคิดนอกกรอบทำให้ปัจจุบันวากาชิสามารถตอบโจทย์ผู้คนทุกช่วงวัยได้ทุกโอกาส และมีความร่วมสมัยมากขึ้น
แม้วากาชิอาจเป็นขนมหวานแบบญี่ปุ่นชิ้นเล็ก ๆ เริ่มต้นจากวัตถุดิบธรรมดาที่เรียบง่ายอย่างรากไม้ หรือเมล็ดถั่ว กระนั้น ขนมแต่ละชิ้นกลับส่องสะท้อนถึงวัฒนธรรม ความคิดสร้างสรรค์ที่ละเอียดซับซ้อน และผลิตขึ้นด้วยความพิถีพิถัน เพื่อให้สอดคล้องกับวิถีชีวิตของชาวญี่ปุ่นอย่างแท้จริง จึงไม่ใช่เรื่องน่าแปลกใจที่ชาวญี่ปุ่นยังคงผูกพันและนิยมบริโภคขนมหวานแบบดั้งเดิมในทุกวาระโอกาส ทั้งขนมทานเล่น ของฝาก ขนมในวันเทศกาล หรือในพิธีชงชาชั้นสูง รวมถึงดึงดูดให้ผู้คนจากทั่วโลกที่ได้พบเห็นอยากลิ้มลองและเรียนรู้วิถีของวากาชิ
หากใครสนใจศึกษาเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวากาชิ สามารถเยี่ยมชมพิพิธภัณฑ์ขนมหวานเกียวโต (Kyogashi Museum) ซึ่งจัดนิทรรศการให้ความรู้ด้านประวัติศาสตร์ ภาพเขียนโบราณ และอุปกรณ์ที่ใช้ทำวากาชิ รวมถึงวากาชิรูปแบบต่าง ๆ ของญี่ปุ่น และเปิดให้เข้าชมฟรี หรือหากอยากเพลิดเพลินกับรสชาติของวากาชิอย่างง่ายๆ อาจมองหาโดรายากิ หรือวากาชิได้จากร้านขนมสไตล์ญี่ปุ่นในห้างสรรพสินค้าใกล้บ้าน พร้อมกับเครื่องดื่มชาเขียวร้อนสักถ้วยก็เป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจไม่น้อย
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
FUN! JAPAN Team. (2024). มารู้จักของหวานและวากาชิ (ขนมญี่ปุ่น) ที่มีต้นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่นกัน - ที่มา ส่วนผสม ประเภท และวิธีการรับประทานโดยละเอียด. https://www.specialoffers.jcb/th/tips/japan/dining-food/wagashi/
リナ(rina).(2026). What is Wagashi? A Guide to Traditional Japanese Sweets. https://metronine.osaka/th/article_tour/gourmet-what-is-wagashi/
Nana Young. (2024). Wagashi Wonders: Discovering the Art of Traditional Japanese Sweets.
https://bokksu.com/blogs/news/wagashi-wonders-discovering-the-art-of-traditional-japanese-sweets?srsltid=AfmBOooN_rXIP8ay9omRHmdSZEMO4gnmS2qe9lwiWGgtWxKJ9dFshLXI
Tokyo Wagashi Association. (no date). About Wagashi. https://www.wagashi.or.jp/japanesesweets-wagashi/en/about/
No name. (no date). Kyogashi Musuem Travel Guide. https://japantravel.navitime.com/en/area/jp/spot/02301-14400627/
ซากากิ สึคาสะ. (2020). ร้านขนมแห่งความลับ.(ปาวัน การสมใจ,ผู้แปล; พิมพ์ครั้งที่ 3). แพรวสำนักพิมพ์
เพิ่มระยะห่างตัวอักษร
เส้นช่วยในการอ่าน
เน้นการเชื่อมโยง
ปรับชุดสี
เปิดการใช้งาน
ปิดการใช้งาน
คำแนะนำการใช้งาน
ย้อนกลับ
